NỘI DUNG
Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp có nên kiểm men mốc. Câu trả lời là có để chủ động ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm do vi sinh vật.
Tác hại của vi sinh gây hư hỏng
Môi trường chế biến không vô trùng, vi sinh vật bám vào thực phẩm, bề mặt làm cơ chất phát triển. Các vi sinh ở nhà máy có khả năng chống lại nhiệt, chất bảo quản, chất khử trùng. Nếu nhiễm chéo vào thực phẩm sẽ gây ra hư hỏng, giảm thời hạn sử dụng. Mỗi phương pháp sản xuất hoặc loại sản phẩm sẽ có các loại vi sinh gây hư hỏng riêng ngoài men mốc.
Vi khuẩn gây hư lỏng là những loại nào
Men mốc là các loại nấm, sinh vật nhân thực gây hư hỏng. Chúng có khả năng kháng nhiều biện pháp kiểm soát trong chế biến và công thức sản phẩm. Chúng có thể tồn tại và phát triển ngay cả trong điều kiện môi trường khắc nghiệt.
Nấm men (Yeast)
Là sinh vật đơn bào, có khả năng chống chịu pH thấp. Chúng gây hư hỏng cho thực phẩm có hoạt độ nước cao hoặc hàm lượng đường cao. Sự lây truyền thường xảy ra qua thực phẩm, đồ uống, nước chế biến do vệ sinh không đủ.
Các sản phẩm dễ hư hỏng do nấm men gồm Nước trái cây thanh trùng, xi-rô, trái cây tươi cắt sẵn, sữa chua.
Nấm mốc (Molds – Nấm sợi)
Có khả năng chống chịu pH thấp, hoạt độ nước thấp, và một số loại chịu nhiệt cực tốt. Chúng liên quan đến các sản phẩm ổn định ở nhiệt độ thường hoặc có thời hạn sử dụng kéo dài (ESL). Những thực phẩm đã được xử lý và chế biến để kiểm soát các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển nhanh hơn. Lây nhiễm xảy ra qua không khí do phát tán bào tử, ngoài các cơ chế nhiễm chéo khác.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count – TPC)
TPC là tổng vi sinh vật trong môi trường chế biến bao gồm cả vi sinh gây hư hỏng.
TPC là một vi sinh vật chỉ thị vì nó phản ánh tình trạng vệ sinh chung của môi trường và hiệu quả của các quy trình làm sạch. Việc TPC xuất hiện trong cả hai nhóm không phải là mâu thuẫn mà thể hiện tính đa năng của phép đếm này trong việc đánh giá an thực phẩm
Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria)
Đây là một nhóm vi khuẩn đa dạng về chức năng gây hư hỏng cho thịt tươi và các sản phẩm thịt, sản phẩm ăn liền (RTE) như trái cây tươi cắt sẵn và thịt nguội đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển (MAP), bia và rượu vang. Khi có mặt tạo các chất chuyển hóa có mùi khó chịu đáng chú ý là axit lactic.
Vi khuẩn lactic là một thách thức đáng kể đối với ngành công nghiệp thịt. Vi khuẩn lactic phát triển quá mức tạo mùi vị khó chịu, hình thành chất nhờn (dextran) và phồng bao bì do sản sinh khí carbon dioxide ở các chủng lên men dị hình.
Vi khuẩn lactic có mặt khắp nơi trong môi trường chế biến. Kiểm soát chúng thông qua vệ sinh và lấy mẫu vệ sinh công nghiệp.
Ví dụ
- Một công ty sản xuất nước giải khát có thể định kỳ lấy mẫu không khí và bề mặt trong khu vực chiết rót để tìm nấm men và nấm mốc gây hỏng. Nếu kết quả giám sát cho thấy sự gia tăng bất thường của các vi sinh vật này. Công ty có thể tăng cường các biện pháp vệ sinh hoặc điều tra để ngăn ngừa.
- Một nhà máy chế biến thịt lấy mẫu vệ sinh công nghiệp để kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn lactic sau quy trình vệ sinh thiết bị thái lát. Điều này giúp thẩm tra liệu quy trình vệ sinh có hiệu quả. Có loại bỏ các vi sinh vật có thể làm giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm hay không.
- Một cơ sở sản xuất sữa chua gặp phải tình trạng sản phẩm hỏng lẻ tẻ không rõ nguyên nhân. Bằng cách kiểm các vi sinh vật gây hư hỏng và thiết lập dữ liệu cơ bản. Từ đó có thể xác định được các khu vực hoặc thiết bị cụ thể trong nhà máy là nguồn tiềm ẩn của vi sinh vật gây hư hỏng, ngay cả khi các sự cố hư hỏng không xảy ra thường xuyên.
Trí Phúc
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm. Tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
Xem thêm các video về an toàn thực phẩm tại đây
