Đánh giá kết quả lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

Khi lấy mẫu bề mặt hoặc sản phẩm để kiểm vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Enterobacteriaceae. Khi có kết quả, chúng ta sẽ đánh giá kết quả lấy mẫu vệ sinh công nghiệp hoặc sản phẩm như thế nào. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết.

Kết quả định lượng của nhóm vi sinh vật chỉ thị cho biết

• Enterobacteriaceae (EB), chỉ thị cho tình trạng vệ sinh chung, thường liên quan đến ô nhiễm phân.
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Total Plate Count – TPC), đánh giá mức độ sạch của bề mặt sau khi vệ sinh.
• Coliforms: Báo hiệu khả năng ô nhiễm từ nguồn nước hoặc thực phẩm.

Mối quan hệ giữa Enterobacteriaceae và Salmonella

• Enterobacteriaceae là một họ vi khuẩn lớn, bao gồm nhiều giống khác nhau. Trong đó có giống Salmonella là một giống gây bệnh.
• Vì vậy, sự hiện diện của Enterobacteriaceae không đồng nghĩa chắc chắn với sự hiện diện của Salmonella. Tuy nhiên, Enterobacteriaceae thường được sử dụng như một nhóm sinh vật chỉ thị. Nếu môi trường hoặc sản phẩm có mức độ Enterobacteriaceae cao. Điều đó cho thấy điều kiện vệ sinh không tốt hoặc có sự ô nhiễm sau quá trình xử lý. Điều này có thể có mặt các vi khuẩn gây bệnh thuộc họ này, bao gồm cả Salmonella.
• Nếu muốn biết sự hiện diện hay vắng mặt của một mầm bệnh cụ thể (như Salmonella). Nên kiểm thêm mầm bệnh đó thay vì chỉ dựa vào kết quả của nhóm chỉ thị.

Mối quan hệ giữa Enterobacteriaceae và Coliforms

• Coliforms là một nhóm vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae. Cụ thể hơn, coliforms được định nghĩa dựa trên khả năng lên men lactose tạo axit và/hoặc khí.
• Điều này có nghĩa là tất cả coliforms đều là Enterobacteriaceae. Nhưng không phải tất cả Enterobacteriaceae đều là coliforms. Họ Enterobacteriaceae rộng hơn và bao gồm cả những vi khuẩn không lên men lactose hoặc lên men lactose chậm, cũng như các mầm bệnh như Salmonella (thường không được coi là coliform).

Mối quan hệ giữa TPC, Enterobacteriaceae và Coliforms trong một mẫu

TPC Là phép đếm tổng số vi khuẩn có khả năng phát triển trong môi trường hiếu khí. Đây là chỉ số rộng nhất, bao gồm nhiều loại vi khuẩn khác nhau có mặt trong mẫu, không chỉ riêng Enterobacteriaceae hay coliforms.

Mối quan hệ về số lượng

• Vì Enterobacteriaceae là một phần của tổng số vi khuẩn hiếu khí. Nên số lượng Enterobacteriaceae trong một mẫu không thể lớn hơn TPC.
• Tương tự, vì coliforms là một phần của Enterobacteriaceae, nên số lượng coliforms trong một mẫu không thể lớn hơn số lượng Enterobacteriaceae.
• Nếu TPC là 100, thì Enterobacteriaceae là 50 và coliforms là 20 là một kịch bản có thể xảy ra và hợp lý về mặt logic sinh học.
• TPC (100) ≥ Enterobacteriaceae (50) ≥ Coliforms (20)
• Trong trường hợp này:
• • • Có 50 đơn vị Enterobacteriaceae trong tổng số 100 đơn vị vi khuẩn hiếu khí.
    • Trong số 50 đơn vị Enterobacteriaceae đó, có 20 đơn vị là coliforms. 30 đơn vị còn lại là các Enterobacteriaceae khác không phải coliforms. Có thể bao gồm các loài không lên men lactose hoặc các mầm bệnh như Salmonella nếu có.
    • 50 đơn vị vi khuẩn hiếu khí còn lại (100 TPC – 50 Enterobacteriaceae) là các loại vi khuẩn khác không thuộc họ Enterobacteriaceae.

Tóm lại

• Sự hiện diện của Enterobacteriaceae là một chỉ dấu cho thấy nguy cơ tiềm ẩn có thể có Salmonella (do Salmonella thuộc họ này), nhưng không phải là bằng chứng trực tiếp.
• Coliforms là một tập hợp con của Enterobacteriaceae.
• Trong một mẫu, số lượng TPC sẽ lớn nhất, tiếp theo là Enterobacteriaceae, và cuối cùng là coliforms (TPC ≥ Enterobacteriaceae ≥ Coliforms).
• Nếu kết quả Enterobacteriaceae>TPC hoặc Coliforms> Enterobacteriaceae thì phòng thí nghiệm nên xem xét lại việc tính toán hoặc quá trình cấy mẫu có sự nhầm lẫn.

Trí Phúc

Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm. Tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.

Xem thêm các video về an toàn thực phẩm tại đây

Vị trí lấy mẫu cho vệ sinh công nghiệp