NỘI DUNG
Trong nỗ lực đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn thực phẩm, việc triển khai chương trình giám sát ATP hiệu quả là vô cùng cần thiết. Tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc rất lớn vào việc lựa chọn đúng vị trí lấy mẫu ATP. Lấy đúng vị trí giúp đánh giá chính xác mức độ sạch và tối ưu nguồn lực và thời gian. Bài viết sẽ hướng dẫn xây dựng Vị trí lấy mẫu cho vệ sinh công nghiệp hiệu quả.
Bước 1: “Vẽ Bản Đồ” Vệ Sinh Toàn Diện Nhà Máy
Trước tiên, hãy thực hiện một cuộc “khảo sát” toàn bộ nhà máy và quy trình sản xuất.
- Chia nhà máy thành các khu vực (zone) dựa trên mức độ rủi ro vi sinh đối với sản phẩm. Điều này giúp tập trung nguồn lực vào những nơi quan trọng nhất.
- Mục tiêu chính của kiểm tra ATP là đánh giá độ sạch tổng thể và kiểm soát nguy cơ từ các bề mặt không sạch, chứ không phải để phát hiện vi sinh vật cụ thể.
Bước 2: Tư Duy Dựa Trên Rủi Ro Khi Chọn Điểm Lấy Mẫu ATP
Đây là một quá trình đòi hỏi sự hợp tác của nhiều bộ phận. Bao gồm đội ngũ vệ sinh, bộ phận chất lượng và sản xuất.
Các yếu tố cốt lõi cần xem xét:
Giai Đoạn Chế Biến và Các Bước Giảm Thiểu Rủi Ro Vi Sinh:
Các môi trường chế biến nằm sau các bước quan trọng giúp giảm thiểu rủi ro vi sinh. Ví dụ thanh trùng, gọt vỏ có nguy cơ cao hơn do khả năng tái nhiễm sau xử lý.
Các khu vực trước bước giảm thiểu rủi ro vi sinh có thể có nguy cơ thấp hơn. Khu vực này vẫn cần được kiểm soát để tránh tích tụ ô nhiễm.
Mức Độ Tiếp Xúc Với Thực Phẩm và Nguy Cơ Nhiễm Chéo:
Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (Zone 1) có nguy cơ cao nhất. Đặc biệt nếu sản phẩm không còn công đoạn xử lý vi sinh nào phía sau. Việc giám sát ATP tại Zone 1 giúp kiểm soát các rủi ro gián tiếp. Vì bề mặt bẩn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp nhưng gần thực phẩm Zone 2 cần xem xét nguy cơ nhiễm chéo từ các bề mặt này, ví dụ:
-
-
- Thiết bị phía trên sản phẩm có nguy cơ nhỏ giọt.
- Bảng điều khiển, dụng cụ, công cụ có nguy cơ nhiễm chéo qua thao tác của nhân viên.
-
Độ Khó Vệ Sinh và Tình Trạng Bề Mặt:
- Ngay cả khi thiết kế vệ sinh và bảo trì tốt, vẫn có những bề mặt khó làm sạch hơn.
- Mức độ rủi ro liên quan đến bề mặt có thể tăng lên nếu việc làm sạch gặp khó khăn.
Ví dụ Thiết bị cũ, bề mặt xốp, bề mặt trầy xước, vị trí khó tiếp cận.
Áp dụng Ma Trận Đánh Giá Rủi Ro:
- Mức độ nguy hiểm dựa trên mức độ gần của bề mặt với thực phẩm như Zone 1
- Xác suất xảy ra dựa trên độ khó làm sạch bề mặt.
Bằng cách kết hợp hai yếu tố này, phân loại các điểm lấy mẫu thành các mức rủi ro khác nhau (Cao – Trung bình – Thấp) và ưu tiên lấy mẫu cho phù hợp.
Bước 3: Tập Trung Lấy Mẫu ATP Ở Đâu?
- Ưu tiên Zone 1: Đối với giám sát ATP, điểm kiểm tra ở Zone 1 được nhắm mục tiêu chính.
- Cân nhắc Zone 2: Trong các cơ sở nhỏ hơn với khả năng xét nghiệm vi sinh hạn chế. Việc sử dụng ATP ở Zone 2 (bề mặt không tiếp xúc thực phẩm nhưng có nguy cơ nhiễm chéo) có thể được tăng cường. Cách tiếp cận này cũng có thể áp dụng cho bất kỳ cơ sở nào.
- Hệ thống CIP (Clean-In-Place) ở nơi khó tiếp cận các bề mặt có rủi ro cao. Lấy nước xả cuối cùng có thể được sử dụng để chỉ thị mức độ sạch đạt được.
- Các điểm lấy mẫu ATP có thể không hoàn toàn trùng khớp với các vị trí lấy mẫu vi sinh.
Bước 4: Các Trường Hợp Bổ Sung Điểm Lấy Mẫu
Việc bổ sung các điểm kiểm tra có thể cần thiết trong các trường hợp sau:
- Sau khi có sự cố, lấy mẫu thêm để điều tra và xác nhận hiệu quả hành động khắc phục.
- Khi có bất kỳ thay đổi hóa chất làm sạch mới, quy trình, thiết bị, sản phẩm mới, cần tăng cường lấy mẫu để xác nhận lại hiệu quả của quy trình vệ sinh.
Kết Luận
Việc chọn điểm lấy mẫu ATP một cách chiến lược, dựa trên sự hiểu biết về đánh giá rủi ro. Là nền tảng cho một chương trình giám sát ATP thành công. Bằng cách tập trung vào những khu vực quan trọng đảm bảo mọi bề mặt đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Đây không chỉ là việc tuân thủ quy định mà còn là một bước đầu tư thông minh vào sự phát triển bền vững của doanh nghiệp.
Trí Phúc
Xem thêm các video về an toàn thực phẩm tại đây
Phân tích xu hướng dữ liệu vệ sinh công nghiệp
Vị trí lấy mẫu cho vệ sinh công nghiệp
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm. Tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
