NỘI DUNG
Trong nhà máy thực phẩm, vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm. Một bề mặt không sạch là “ổ” vi khuẩn, gây ơ nhiễm khuẩn chéo hoặc làm hỏng sản phẩm. Kiểm tra ATP (adenosine triphosphate) là công cụ mạnh mẽ giúp các nhà máy đánh giá mức độ sạch nhanh chóng và hiệu quả. Vậy test ATP là gì và làm thế nào đảm bảo an toàn thực phẩm. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn từng bước.
ATP là gì
ATP là phân tử năng lượng có trong mọi tế bào sống, từ vi khuẩn đến tế bào thực phẩm. ATP trên bề mặt cho thấy sự hiện diện của chất hữu cơ (như vụn thức ăn, màng sinh học). Đây là những yếu tố có thể nuôi dưỡng vi khuẩn. Kiểm tra ATP giúp:
- Đánh giá nhanh mức độ sạch
Phát hiện chất hữu cơ trong vài giây, cho phép hành động khắc phục ngay lập tức.
- Giảm nguy cơ nhiễm khuẩn
Loại bỏ chất hữu cơ giúp tăng hiệu quả của chất khử trùng.
- Đáp ứng tiêu chuẩn an toàn
Hỗ trợ xác nhận và kiểm chứng vệ sinh theo các quy định như FSMA.
Ví dụ: Một nhà máy sản xuất xúc xích phát hiện ATP cao trên băng chuyền sau khi vệ sinh. Nhờ kiểm tra ATP, họ nhận ra quy trình vệ sinh chưa loại bỏ hết vụn thịt. Kịp thời điều chỉnh trước khi sản xuất lô mới, tránh nguy cơ nhiễm Listeria.
Lập kế hoạch lấy mẫu ATP: Bắt đầu từ đâu?
Để xây dựng chương trình kiểm tra ATP hiệu quả, bạn cần một kế hoạch lấy mẫu rõ ràng. Dưới đây là các bước quan trọng:
Lựa chọn vị trí lấy mẫu
Việc chọn đúng vị trí lấy mẫu là yếu tố then chốt. Hãy chia cơ sở sản xuất thành các vùng dựa trên nguy cơ vi sinh:
- Vùng 1: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (máy thái, băng chuyền, dao). Đây là ưu tiên hàng đầu.
- Vùng 2: Bề mặt gần thực phẩm (bảng điều khiển, khung máy).
- Vùng 3: Khu vực xa hơn (sàn, tường gần khu sản xuất).
- Vùng 4: Khu vực ngoài sản xuất (phòng nghỉ, kho).
Ví dụ: Trong một nhà máy bánh mì, chọn lấy mẫu ATP trên lưỡi cắt bột (vùng 1). Tay nắm thiết bị (vùng 2) những điểm có nguy cơ lây nhiễm chéo cao từ bột và nhân viên.
Xác định tần suất và số lượng mẫu
Tần suất và số lượng phụ thuộc vào quy mô y và độ phức tạp của quy trình sản xuất:
- Vùng 1: Kiểm tra hàng ngày, đặc biệt sau mỗi ca vệ sinh hoặc trước khi khởi động sản xuất.
- Vùng 2: Kiểm tra định kỳ (hàng tuần) hoặc luân phiên các điểm để đảm bảo toàn diện.
- Quy mô lớn: Với máy móc phức tạp, hãy lấy mẫu nhiều điểm trên cùng một thiết bị.
Ví dụ: nhà máy sữa kiểm tra ATP vùng 1ống dẫn sữa, bề mặt máy chiết rót mỗi ngày sau vệ sinh. 5 điểm Vùng 2 (bảng điều khiển, khung máy) mỗi tuần để đảm bảo không có màng sinh học.
Thiết lập ngưỡng ATP
Ngưỡng ATP (pass/fail) cần được cá nhân hóa cho từng cơ sở, dựa trên:
- Hướng dẫn từ nhà sản xuất
Các hệ thống ATP cung cấp ngưỡng tham khảo theo loại bề mặt.
- So sánh trước và sau vệ sinh
Lấy mẫu trên bề mặt bẩn và sạch để xác định mức ATP tối đa cho phép.
- Phân tích thống kê
Thu thập ít nhất 30 kết quả từ bề mặt sạch để thiết lập ngưỡng chính xác.
Ví dụ: Một nhà máy nước giải khát xác định ngưỡng ATP “pass” là 100 RLU (đơn vị ánh sáng tương đối) cho bề mặt thép không gỉ sau khi so sánh dữ liệu từ 30 lần lấy mẫu. Nếu kết quả vượt 100 RLU, họ tiến hành vệ sinh lại ngay.
Hành động khắc phục khi kết quả ATP bất thường
Khi kết quả ATP vượt ngưỡng, cần thực hiện các hành động khắc phục ngay lập tức:
- Vệ sinh lại bề mặt với hóa chất phù hợp.
- Kiểm tra các khe hở hoặc bề mặt khó vệ sinh để cải tiến thiết kế.
- Điều chỉnh quy trình, tăng thời gian vệ sinh hoặc thay đổi hóa chất nếu cần.
Ví dụ: Một nhà máy chế biến cá phát hiện ATP cao trên máy cắt. Sau khi vệ sinh lại không hiệu quả, họ nhận ra khe hở trong máy là nơi tích tụ chất hữu cơ. Nhà máy quyết định thay thế bộ phận này, giảm đáng kể nguy cơ nhiễm khuẩn.
Phân tích dữ liệu ATP: Bí quyết cải tiến liên tục
Dữ liệu ATP không chỉ để kiểm tra mà còn giúp cải thiện quy trình vệ sinh lâu dài:
- Theo dõi xu hướng
Sử dụng biểu đồ để phát hiện các điểm thường xuyên vượt ngưỡng.
- Xem xét định kỳ:
Họp nhóm mỗi 6-12 tháng để đánh giá dữ liệu và điều chỉnh chương trình lấy mẫu.
- Tích hợp dữ liệu:
Kết hợp dữ liệu ATP với kiểm tra vi sinh để có cái nhìn toàn diện.
Lợi ích của kiểm tra ATP trong vệ sinh công nghiệp
- Tiết kiệm thời gian:
Kết quả ATP có trong vài giây, cho phép hành động ngay lập tức.
- Giảm chi phí:
Phát hiện sớm vấn đề vệ sinh giúp tránh các vụ thu hồi sản phẩm tốn kém.
- Tăng uy tín thương hiệu:
Đảm bảo sản phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu khách hàng và cơ quan quản lý.
Ví dụ: sử dụng kiểm tra ATP để xác nhận vệ sinh trước mỗi ca sản xuất. Kết quả là họ giảm 80% các vấn đề về vi khuẩn, tránh được nguy cơ thu hồi sản phẩm và tăng sự hài lòng của khách hàng.
Kết luận
Kiểm tra ATP không chỉ là một công cụ, mà là chìa khóa để duy trì vệ sinh. Đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ thương hiệu. Bằng cách chọn đúng vị trí lấy mẫu, thiết lập ngưỡng phù hợp, và phân tích dữ liệu. Có thể xây dựng một nhà máy sạch hơn, an toàn hơn.
Trí Phúc
Phân tích xu hướng dữ liệu vệ sinh công nghiệp
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, an toàn vệ sinh thực phẩm. Tư vấn HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
