Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

2301

Trong các nhà máy chế biến, kiểm soát lây nhiễm chéo là việc cần làm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp là bằng chứng cho việc thực hiện yêu cầu này.

Vì các phương pháp này không xác định được độ tin cậy hoặc tái lập, nên các kết quả chỉ được sử dụng trong “phân tích xu hướng”.

Các loại mẫu vệ sinh công nghiệp

  • Mẫu tay công nhân
  • Mẫu dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
  • Mẫu bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Đối với phương pháp lấy mẫu dùng đĩa tiếp xúc (hoặc phiến kính nhúng)

Sử dụng các đĩa đã được làm đầy bằng môi trường thạch thích hợp, ấn vào bề mặt cần thử nghiệm. Sau khi ủ, ước tính sự nhiễm bẩn bề mặt thu được bằng cách đếm số lượng khuẩn lạc phát triển.

Đối với phương pháp lau bề mặt

Dùng khuôn mẫu vô trùng đặt lên khu vực bề mặt cần kiểm tra, sau đó dùng tăm bông lau diện tích bề mặt trong khuôn. Phần tăm bông được bẻ rồi cho vào ống nghiệm hoặc chai có chứa nước muối sinh lý.

Nếu bề mặt được lau bằng gạc vô trùng (ướt)

Dụng cụ lấy mẫu được bảo quản trong một dung dịch nước muối sinh lý (ví dụ 100 ml cho 100 cm2).

Đối với môi trường chọn lọc, có thể tiến hành các phép thử khẳng định thích hợp. Số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc của các vi sinh vật cụ thể trên cm2 hoặc mỗi miếng gạc tính được từ số lượng khuẩn lạc (đã khẳng định).

Sau khi lấy mẫu, bề mặt được làm sạch và tẩy trùng, nếu cần, để sau khi lấy mẫu không để lại vết dinh dưỡng trên bề mặt được lấy mẫu.

Hướng dẫn lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

 Phương pháp đĩa tiếp xúc

 Sau khi lấy ra khỏi hộp vận chuyển, ấn bề mặt thạch của đĩa tiếp xúc thật chặt. Không bị dịch chuyển sang các bên của bề mặt thử nghiệm. Để thu được kết quả tối ưu, cần đặt các đĩa tiếp xúc bề mặt với thời gian tiếp xúc 10  giây. Lực nén có khối lượng 500 g. Nhanh chóng đậy các đĩa tiếp xúc hoặc phiến kính và đặt trở lại vào hộp vận chuyển.

Phương pháp dùng gạc

Lấy gạc ra khỏi bao gói vô trùng và làm ẩm đầu mút bằng cách nhúng vào ống nghiệm có chứa dịch pha loãng. Ấn đầu mút của miếng gạc vào thành ống để bỏ phần nước dư. Đặt đầu mút miếng gạc lên bề mặt cần kiểm tra. Vạch trên một vùng rộng 20 cm2 đến 100 cm2.  Trong khi quay miếng gạc giữa ngón trỏ và ngón cái theo hai hướng từ các góc phải sang trái.

Bẻ hoặc cắt que cầm một cách vô trùng và đặt miếng gạc vào ống nghiệm đựng chất lỏng.

Phương pháp dùng bọt biển/vải

Mở túi hoặc hộp bằng chất dẻo đựng miếng vải hoặc miếng bọt biển.

Dùng kẹp vô trùng lấy miếng vải hoặc bọt biển ra. Làm ẩm bọt biển hoặc miếng vải bằng một lượng vừa đủ của dịch pha loãng. Đối với các bề mặt đã ẩm thì không cần.

Đặt lại miếng vải hoặc miếng bọt biển vào túi đựng bằng chất dẻo và đậy thật kín.

Lấy mẫu bề mặt đã chọn theo hai hướng vuông góc, thay bề mặt của miếng vải hoặc bọt biển. Đặt miếng vải hoặc bọt biển này vào hộp đựng vô trùng, bổ sung dịch pha loãng và đậy nắp. Thêm một lượng vừa đủ đã xác định của dịch pha loãng sao cho miếng vải hoặc bọt biển vẫn ẩm cho đến khi phân tích.

Cách khác, mở túi chất dẻo chứa miếng vải hoặc bọt biển. kẹp chặt miếng bọt biển ở cuối túi, kéo túi ngược theo tay. Dùng miếng bọt biển để lấy mẫu như mô tả ở trên và chuyển miếng vải hoặc bọt biển vào túi chất dẻo vô trùng. Đậy thật kín.

 Vận chuyển mẫu

Vận chuyển mẫu đã lấy tốt nhất là trong khoảng 4 h để trong hộp lạnh ở 10C đến 40C. Tiến hành kiểm tra trong phòng thử nghiệm càng sớm càng tốt, không để quá 24 h.

Cần tư vấn HACCP, ISO 22000 mời gọi 0919 099 777

Quy trình nuôi cấy

Phương pháp dùng đĩa tiếp xúc

Ủ các đĩa tiếp xúc hoặc phiến kính nhúng tùy theo yêu cầu nhiệt độ và thời gian ủ của loại vi sinh vật cần kiểm.

Phương pháp dùng gạc

Thêm 1 lượng dung dịch pha loãng vào các ống có chứa gạc hoặc vào túi chất dẻo đựng miếng vải/ bọt biển. Trộn đều lượng mẫu và dịch pha loãng để thu được dung dịch huyền phù ban đầu.

Đếm khuẩn lạc

Đối với phương pháp sử dụng đĩa tiếp xúc

Đếm số lượng các khuẩn lạc điển hình trên các đĩa tiếp xúc hoặc phiến kính nhúng trực tiếp sau thời gian ủ qui định và khẳng định theo các vi sinh vật cần tìm, nếu cần.

Đối với phương pháp dùng gạc (gồm vải hoặc bọt biển)

Đếm số lượng khuẩn lạc điển hình trên mỗi đĩa và khẳng định theo các vi sinh vật cần tìm, nếu cần.

Đối với phương pháp dùng đĩa nhỏ giọt

Chọn và đếm các đĩa có số khuẩn lạc từ 5 đến 50 tại mỗi nồng độ pha loãng.

Lưu ý: Đối với các quy trình cần tăng sinh, sau khi tăng sinh sơ bộ, tiến hành phân tích mẫu theo quy trình tương ứng của các vi sinh vật cần kiểm.

Tính toán kết quả

Phương pháp dùng đĩa tiếp xúc

Chia số lượng các khuẩn lạc đặc trưng cho diện tích bề mặt của đĩa. Ghi lại số đếm là số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên centimet vuông bề mặt.

Phương pháp dùng gạc (kể cả vải và bọt biển)

Tính số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên mililit huyền phù ban đầu, theo tiêu chuẩn có liên quan.

Tính số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên centimet vuông bề mặt cần kiểm tra, Ns, theo công thức sau đây:

Ns = (N * F* D) A

  trong đó:

  N là số lượng CFU trong 1 ml dung dịch pha loãng (hoặc chất lỏng trung hòa).

 F là dung dịch pha loãng (hoặc chất lỏng trung hòa) trong ống hoặc trong túi đồng hóa,  tính bằng mililit (ml).

là bề mặt cần kiểm tra, tính bằng centimet vuông (cm2)

là số nghịch đảo của độ pha loãng đã dùng.

Nếu không xác định được diện tích đã lau, thì tính số lượng CFU trên mỗi miếng gạc, Nsw, theo công thức sau:

SW= N x F x D

Khi sử dụng các phương pháp bán định lượng, thì các kết quả thu được theo CFU trên centimet vuông bề mặt có thể được gọi là điểm vệ sinh. Vì các điểm này có thể thay đổi nhiều tùy thuộc vào các bề mặt cần kiểm tra. Do đó nên cần được các bên quan tâm xác định và đi đến thống nhất.

Trong trường hợp các quy trình tăng sinh. Báo cáo vi sinh vật đích là phát hiện/không phát hiện được trong diện tích đã lấy mẫu.

Cần tư vấn HACCP, ISO 22000 mời gọi 0919 099 777

Xem thêm cách lấy kiểm tra vi sinh không khí

Xem thêm cách lấy mẫu bề mặt phòng vi sinh

Tải tài liệu tại đây