Tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP, Từ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).

HACCP là gì

Là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (Good manafacture practice GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

HACCP được CODEX ban hành mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam  chuyển dịch thành TCVN 5603:2008

Lịch sử hình thành

Phương pháp HACCP ra đời nhằm tạo ra các loại thực phẩm an toàn phục vụ cho cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA) năm 1960.

HACCP dựa trên đánh giá rủi ro trong từng bước tạo ra sản phẩm chứ không phải thành phẩm cuối cùng. HACCP lập ra để đánh giá các mối nguy từ đó lập các kế hoạch Haccp để kiểm soát.

Từng công đoạn có mối nguy sẽ trả lời các câu hỏi sau:

Cái gì (công đoạn nào)

Thế nào (Cách làm)

Khi nào (tần suất thực hiện)

Ai (người thực hiện)

Phạm vi áp dụng

Năm 1994, tổ chức liên minh Haccp quốc tế được thành lập, ban đầu tổ chức này thành lập cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ để hỗ trợ họ triển khai Haccp. Tuy nhiên, ngày nay Haccp không chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm mà chúng còn trải rộng ra nhiều ngành khách, ví dụ như dược phẩm, mỹ phẩm.

Haccp chỉ tập trung vào các vấn đề về sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Nhưng nguyên tắc Haccp là cở sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Tại Hoa Kỳ, sự tuân thủ Haccp được quy định bởi 21 CFR phần 120 và 123. Tương tự như FAO/WHO đã xuất bản hướng dẫn cho tất cả các chính phủ để đề xuất hướng giải quyết cho các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ và kém phát triển.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ nuôi trồng đến tiêu thụ cuối cùng.

Cách áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia của tất cả các phòng ban trong công ty.

Phân tích HACCP cần sự hiểu biết về sản xuất, vi sinh, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học…

Cần xây dựng nhà xưởng tuân theo quy định về an toàn thực phẩm. Quy định này gọi là chương trình tiên quyết

Cần tư vấn về Tiêu chuẩn HACCP, mời gọi 0919 099 777. Trí Phúc có các chương trình hỗ trợ về giá cho các công ty vừa và nhỏ thực hiện HACCP.

7 nguyên tắc HACCP

  • Nhận diện mối nguy;
  • Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points);
  • Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
  • Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
  • Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
  • Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
  • Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Trình tự áp dụng HACCP

  • Thành lập nhóm HACCP;
  • Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);
  • Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
  • Vạch sơ đồ trình tự sản xuất thực phẩm;
  • Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

Trí Phúc

Cần tư vấn về Tiêu chuẩn HACCP, mời gọi 0919 099 777

Đọc thêm các chương trình tiên quyết khi bắt đầu xây dựng nhà xưởng