NỘI DUNG
Tần suất lấy mẫu vệ sinh công nghiệp phụ thuộc rất nhiều vào tính nhạy cảm của sản phẩm với vi sinh vật. Những sản phẩm dễ bị hỏng cần giám sát chặt chẽ hơn.
Tính nhạy cảm của sản phẩm với vi sinh vật
Mỗi loại thực phẩm, tùy thuộc vào thành phần, pH, quy trình sản xuất như có thanh trùng tiệt trùng. Sẽ có độ “nhạy cảm” khác nhau đối với sự tấn công của các loại vi sinh vật gây hỏng. Một số thực phẩm là môi trường thuận lợi hơn cho vi khuẩn phát triển so với các loại khác.
Ví dụ, bia không lọc, không thanh trùng, có độ cồn thấp và nhiều đường sót có thể rất dễ bị hỏng bởi nấm men dại hoặc vi khuẩn Lactic (LAB). Ngược lại, bia lager được lọc kỹ, thanh trùng, độ cồn cao và pH thấp ít nhạy cảm hơn.
Đối với những loại sản phẩm “nhạy cảm” hơn, tần suất lấy mẫu swab cần phải được thiết kế kỹ lưỡng hơn. Điều này có thể bao gồm:
- Tần suất lấy mẫu vệ sinh công nghiệp thường xuyên hơn. Đặc biệt là ở các công đoạn quan trọng như sau khi vệ sinh thiết bị, trước khi chiết rót.
- Số lượng vị trí lấy mẫu vệ sinh công nghiệp nhiều hơn trong nhà máy.
- Nếu biết sản phẩm dễ bị hỏng bởi vi sinh vật nào, thì sẽ ưu tiên tìm kiếm trong môi trường.
- Ngưỡng giới hạn nghiêm ngặt hơn cho môi trường sản xuất sản phẩm này.
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
Ví dụ
Hãy xem xét hai loại bia khác nhau được sản xuất trong cùng một nhà máy:
Bia A: Bia Lager, được lọc và thanh trùng, độ cồn 5% ABV, pH 4.2.
Tính nhạy cảm
Ít nhạy cảm hơn với vi sinh vật gây hỏng do đã qua lọc (loại bỏ hầu hết vi sinh vật), thanh trùng (tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại), có độ cồn tương đối và pH thấp gây ức chế.
Tần suất lấy mẫu giám sát môi trường
Vẫn cần thiết để đảm bảo vệ sinh chung và kiểm soát nguy cơ nhiễm chéo sau thanh trùng. Tuy nhiên, tần suất lấy mẫu cho các vi sinh vật gây hỏng cụ thể có thể thấp hơn. Tập trung nhiều hơn vào các chỉ số vệ sinh chung như ATP hoặc tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Bia B: Bia thủ công (Craft Beer)
Phong cách “Fruited Sour Ale”, không lọc, không thanh trùng, sử dụng trái cây tươi, độ cồn 4.5% ABV. pH 3.8, có lượng đường sót nhất định.
Tính nhạy cảm
Rất nhạy cảm với nhiều loại vi sinh vật gây hỏng:
- Nấm men dại (Wild Yeasts), có thể đến từ trái cây, không khí, hoặc thiết bị. Gây ra các vị lạ không mong muốn, tạo gas quá mức.
- Vi khuẩn Lactic (LAB) dễ phát triển trong môi trường có đường và độ cồn không quá cao. Có thể gây chua quá mức hoặc tạo diacetyl.
- Vi khuẩn Acetic (AAB) nếu có sự tiếp xúc với oxy như trong quá trình ủ với trái cây hoặc chiết rót. AAB có thể phát triển và tạo vị dấm.
- Nấm mốc có sẵn từ trái cây hoặc môi trường.
Tần suất lấy mẫu bề mặt và không khí môi trường
- Lấy mẫu thường xuyên hơn tại các điểm tiếp xúc sản phẩm (Zone 1) và các khu vực lân cận (Zone 2) sau mỗi lần vệ sinh thiết bị dùng để sản xuất Bia B. Đặc biệt chú trọng khu vực xử lý trái cây và các tank ủ có bổ sung trái cây.
- Tập trung vào vi sinh vật mục tiêu như nấm men dại, LAB, và AAB trên bề mặt thiết bị. Lấy mẫu không khí tại khu vực sản xuất Bia B.
- Kiểm tra môi trường khu vực chuẩn bị và bổ sung trái cây.
- Yêu cầu mức độ sạch và tiêu chuẩn vi sinh cao hơn cho các bề mặt và không khí tiếp xúc.
Ví dụ, ngưỡng chấp nhận cho nấm men dại hoặc LAB trên bề mặt máy chiết rót khi đóng chai Bia B sẽ thấp hơn nhiều so với khi đóng chai Bia A.
Như vậy, việc hiểu rõ “tính nhạy cảm của sản phẩm” giúp nhà máy phân bổ nguồn lực giám sát vi sinh môi trường một cách hiệu quả. Tập trung vào những nơi và thời điểm có nguy cơ cao nhất. Từ đó đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và sự ổn định của các sản phẩm dễ bị hư hỏng.
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
Xem thêm cách lấy kiểm tra vi sinh không khí
Xem thêm cách lấy mẫu bề mặt phòng vi sinh
#laymauvesinhcongnghiep #mauswab #haccp #iso2200 #fssc220000
