NỘI DUNG
Việc giám sát vệ sinh trong nhà máy thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Thông qua việc kiểm tra ATP (Adenosine Triphosphate) để đánh giá mức độ sạch của bề mặt. Theo quy định của tiêu chuẩn FSSC 22000 cần phân tích xu hướng dữ liệu vệ sinh công nghiệp. Bài viết này hướng dẫn cách phân tích và đánh giá cho dữ liệu ATP.
Tại Sao phân tích xu hướng dữ liệu vệ sinh công nghiệp lại quan trọng
Phân tích dữ liệu là theo dõi xu được tạo ra theo thời gian. Điều này mang lại sự hiểu biết sâu sắc hơn về quy trình vệ sinh và sản xuất của nhà máy. Thay vì chỉ phản ứng với các sự cố đơn lẻ. Phân tích xu hướng dữ liệu vệ sinh công nghiệp dữ liệu ATP cho phép doanh nghiệp:
- Đánh giá khách quan quy trình vệ sinh hiện tại.
- Kiểm soát tối ưu quy trình sản xuất, đảm bảo môi trường sản xuất luôn đạt chuẩn.
- Phát hiện sớm và ngăn chặn nguy cơ nhiễm chéo và các vấn đề về chất lượng sản phẩm.
- Đưa ra các quyết định dựa trên bằng chứng để nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh.
Các khía cạnh cần xem xét khi phân tích dữ liệu ATP
Khi mua máy kiểm tra ATP, nhà cung cấp phần mềm để quản lý dữ liệu. Dù khả năng phân tích và trình bày dữ liệu có thể khác nhau giữa các hãng. Các khía cạnh cần được giám sát thường xuyên bao gồm:
Tính Nhất Quán Của Việc Vệ Sinh (Cleaning Consistency)
- Sử dụng biểu đồ đường để theo dõi kết quả ATP theo thời gian cho một điểm lấy mẫu cụ thể.
- Nếu biểu đồ cho thấy sự biến động lớn, điều đó cho thấy quy trình làm sạch không được kiểm soát.
- Nguyên nhân gốc rễ cần điều tra:
-
-
- Huấn luyện nhân viên.
- Phương pháp/dụng cụ làm sạch.
- Sự thay đổi trong sản phẩm được sản xuất.
- Kỹ thuật lấy mẫu.
-
Ví dụ: Biểu đồ ATP của Băng chuyền X cho thấy các đỉnh RLU cao đột ngột xen kẽ với các giá trị thấp. Điều này cho thấy việc làm sạch băng chuyền này không ổn định, cần xem xét lại quy trình hoặc đào tạo lại nhân viên.
Sự Phù Hợp Của Ngưỡng “Đạt/Không Đạt” (Suitability of Pass/Fail Levels)
- Các ngưỡng giới hạn cần được xem xét liên tục.
- Đánh giá lịch sử “không đạt” của từng điểm kiểm tra. Nếu một điểm kiểm tra không bao giờ “không đạt” trong một thời gian dài hoặc qua nhiều lần đo. Có khả năng ngưỡng đang quá dễ dãi cần được xem xét lại.
- Điều chỉnh lại ngưỡng cho phù hợp như đã thảo luận ở phần trước. Việc thường xuyên hạ thấp ngưỡng “Đạt/Không đạt” để cải tiến liên tục cũng là một thực hành phổ biến.
Phát Hiện Xu Hướng Hoặc Quy Luật (Trends or Patterns)
- Công cụ: Sử dụng biểu đồ đường với bộ dữ liệu dài hạn
- Ý nghĩa: Các xu hướng này có thể phản ánh mức độ vệ sinh đang cải thiện hoặc suy giảm. Chúng có thể được sử dụng làm bằng chứng về việc cải thiện thực hành vệ sinh.
- Các dạng xu hướng và nguyên nhân tiềm ẩn:
-
-
- Xu hướng dài hạn: Có thể liên quan đến sự thay đổi theo mùa hoặc bề mặt thiết bị bị mài mòn. Giải pháp có thể là tăng cường làm sạch vào những thời điểm thích hợp trong năm hoặc thay thế thiết bị bị mòn.
- Quy luật lặp đi lặp lại thường xuyên: Có thể liên quan đến lịch trình sản xuất các sản phẩm khác nhau hoặc thay đổi đội ngũ làm sạch.
- Thay đổi đột ngột (bậc thang): Có thể cho thấy sự thay đổi trong thực hành làm sạch, hóa chất hoặc thiết bị.
-
Ví dụ: Biểu đồ ATP của Máy trộn A cho thấy RLU tăng dần từ tháng 5 đến tháng 8. Có thể do mùa hè tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh hơn nếu vệ sinh không kỹ.
Xác Định Các Khu Vực Cần Quan Tâm (Areas of Concern)
- Phân tích tần suất kết quả “không đạt” của các điểm kiểm tra,
- Nên dùng hệ thống phần mềm có khả năng thực hiện tự động
Ví dụ: Trong 3 tháng, Điểm lấy mẫu tại Van xả liệu B có tỷ lệ “không đạt” là 60%, cao hơn nhiều so với các điểm khác. Đây là một “điểm nóng” cần được ưu tiên điều tra và cải thiện quy trình vệ sinh.
Phân Tích Dữ Liệu ATP: Không Chỉ Là Con Số
Dữ liệu ATP không chỉ nên xem là mức độ vệ sinh của bề mặt, mà còn là dữ liệu liên quan đến quy trình sản xuất. Dữ liệu này nên được phân tích và sử dụng như một công cụ để quản lý nhà máy một cách hiệu quả. Dùng để chứng minh rằng các mục tiêu vệ sinh đang được đáp ứng.
Bằng cách khai thác triệt để sức mạnh của phân tích dữ liệu ATP. Các nhà máy thực phẩm có thể chủ động kiểm soát rủi ro vi sinh, nâng cao hiệu quả vệ sinh.
Trí Phúc
Xem thêm các video về an toàn thực phẩm tại đây
Vị trí lấy mẫu cho vệ sinh công nghiệp
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm. Tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
