Bài học từ vụ 17 người ngộ độc bánh mì dưới góc nhìn ISO 22000

9

Một món ăn đường phố quen thuộc có thể biến thành vụ ngộ độc hàng loạt đe dọa tính mạng chỉ sau vài giờ bảo quản sai quy cách. Đây là rủi ro ngẫu nhiên của thời tiết hay lỗi mang tính hệ thống trong chuỗi kiểm soát thực phẩm?. Bài học từ vụ 17 người ngộ độc bánh mì dưới góc nhìn ISO 22000

Ba lỗ hổng kiểm soát mối nguy theo tiêu chuẩn ISO 22000

  1. Không kiểm soát điều kiện vệ sinh để ngăn chặn nhiễm chéo (nghĩa là không thực hiện tốt chương trình tiên quyết)
    Thức ăn đường phố thường dùng chung dao, thớt, dụng cụ gắp giữa thực phẩm chín và nguyên liệu sống. Vi khuẩn từ tay người chế biến do không được vệ sinh thường xuyên hoặc đúng cách hoặc từ rau sống rửa chưa sạch dễ lây sang pa tê, thịt nguội.
  2. Không kiểm soát được vùng nhiệt độ nguy hiểm (Kiểm soát các điểm CCP)
    Nhiệt độ 5–60°C là khoảng vi khuẩn nhân đôi rất nhanh. Patê gan, bơ trứng để ngoài trời 30–35°C quá 2 giờ dễ sinh độc tố. Độc tố này không bị phá hủy dù bánh được nướng nóng lại trước khi bán.
  3. Thiếu truy xuất nguồn gốc và kiểm soát nhà cung ứng
    Cơ sở nhỏ thường mua nguyên liệu theo cảm tính, không có hợp đồng chất lượng, thiếu giấy kiểm dịch và không lưu mẫu thức ăn. Khi xảy ra sự cố, không thể truy hồi hàng lỗi và xác định nguyên nhân gốc rễ.

Biện pháp phòng ngừa ngăn chặn các vụ ngộ độc bánh mì

  • Thiết lập nguyên tắc kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt: Pa tê, sốt bơ trứng, chả thịt phải được bảo quản liên tục trong tủ mát dưới 5°C hoặc duy trì thiết bị ủ nóng trên 60°C. Chỉ lấy ra bàn thao tác một lượng vừa đủ để phục vụ khách hàng trong khung thời gian tối đa 2 giờ.
  • Chuẩn hóa thao tác chống nhiễm chéo: Bố trí kẹp gắp và dao thớt riêng biệt cho từng nhóm thực phẩm chín, đồ sống và rau gia vị. Người thao tác phải đeo găng tay sử dụng một lần và thay mới định kỳ, tuyệt đối không dùng tay trần chạm trực tiếp vào nhân bánh.
  • Thẩm tra nguồn gốc và lưu mẫu thức ăn: Lựa chọn đơn vị cung cấp nguyên liệu có chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Thực hiện lưu mẫu thức ăn đủ 100 gam cho từng thành phần trong hộp chuyên dụng có niêm phong, bảo quản lạnh tối thiểu 24 giờ để phục vụ công tác đối soát y tế khi có sự cố phát sinh.

Nếu bạn là chủ cơ sở kinh doanh ẩm thực, quy trình bảo quản sốt bơ trứng và pa tê của bạn hiện tại đã kiểm soát được ngưỡng nhiệt độ an toàn dưới 5°C hay vẫn đang phụ thuộc vào kinh nghiệm cảm quan của nhân viên đứng quầy?

Hãy gọi cho chúng tôi khi cần tư vấn đào tạo về kiến thức an toàn thực phẩm

Tel 0919 099 777

BÀI VIẾT LIÊN QUANXEM THÊM