KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN

57

HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG. Theo quyết định số 1246/QĐ-BYT.

Kiểm thực ba bước là gì.

Là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản, vận chuyển đến khi ăn uống tại cơ sở.

Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Đối tượng áp dụng.

Được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (gọi tắt là cơ sở).

Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

Kiểm thực ba bước gồm:

  • Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn.
  • Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn.
  • Kiểm tra trước khi ăn.

Sau đây là hướng dẫn chi tiết.

Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn.

Bước này áp dụng cho thực phẩm nhập vào và chế biến ngay.

Kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm. (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:

Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh:

  • Tên thực phẩm,
  • Khối lượng,
  • Giấy chứng nhận kiểm dịch động vật;
  • Thông tin trên nhãn sản phẩm (gồm tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)…

Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:

  • Tên sản phẩm khối lượng,
  • Kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất. Ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản).
  • Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm
  • Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm,
  • Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc
  • Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…).

Kiểm tra, đánh giá cảm quan về chất lượng của từng loại thực phẩm nhập gồm

  • Màu sắc,
  • Mùi vị,
  • Tính nguyên vẹn của sản phẩm và
  • Điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).

Lưu ý: Đối với thực phẩm sau khi nhận được lưu kho thì trước khi chế biến phải kiểm tra cảm quan.

Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng. Cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…

Kết quả kiểm tra sẽ được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

  • Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…
  • Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…
  • Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…

Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến. Trong khi sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu có biểu hiện lạ về màu sắc, mùi vị. Cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

Kết quả kiểm tra trong quá trình chế biến được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.

Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn. (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).

Đánh giá cảm quan món, nếu phát hiện có biểu hiện lạ về màu sắc, mùi vị. Phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

Kết quả kiểm tra được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

LƯU MẪU THỨC ĂN

Dụng cụ lưu mẫu thức ăn

Phải có nắp đậy kín,

Chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 mi li lít đối với thức ăn lỏng.

Phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.

Lấy mẫu thức ăn

  • Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong.
  • Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác.
  • Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

Lượng mẫu thức ăn tối thiểu 100 gram cho:

Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…);

rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…)

Thức ăn lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 mi li lít.

Thông tin mẫu lưu:

Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Bảo quản mẫu thức ăn lưu

Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2 độ C đến 8 độ C.

Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

Cần tư vấn HACCP, ISO 22000, FSSC 22000,

Mời gọi 0919 099 777 Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com www.triphuc.com

Tải biểu mẫu