NỘI DUNG
Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Việc đảm bảo vệ sinh và kiểm soát vi sinh vật là vô cùng quan trọng. Một trong những công cụ hữu ích để đánh giá điều này chính là “vi sinh vật chỉ thị”. Vậy, vi sinh vật chỉ thị là gì và tại sao chúng lại có vai trò như vậy?
Vi sinh vật chỉ thị là gì?
Một cách dễ hiểu, chúng là một loại hoặc một nhóm các vi sinh vật mà sự hiện diện của chúng trong thực phẩm hoặc môi trường nhà máy sẽ “chỉ điểm” hoặc phản ánh tình trạng vi sinh chung của thực phẩm hoặc môi trường đó. Chúng là những “người đưa tin” về mức độ sạch sẽ hoặc điều kiện vệ sinh tổng thể. Vi khuẩn phổ biến là tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms và Enterobacteriaceae.
Mục đích sử dụng vi sinh vật chỉ thị
Dữ liệu từ các chương trình giám sát môi trường có sử dụng vi sinh vật chỉ thị rất có giá trị. Chúng giúp các nhà sản xuất:
- Xác định mức độ sạch sẽ của thiết bị và môi trường chế biến.
- Cung cấp thông tin về các loại vi sinh vật thường trú trong môi trường chế biến.
- Xác nhận và/hoặc kiểm chứng quy trình vệ sinh và khử trùng.
- Đảm bảo các công đoạn quan trọng trong sản xuất đang được kiểm soát tốt về mặt vi sinh.
- Giúp nhận diện khả năng sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật sau các công đoạn xử lý.
Khi quy trình sản xuất thực sự được kiểm soát tốt. Nghĩa là số lượng vi sinh vật chỉ thị cũng sẽ ở trong tầm kiểm soát.
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp
HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
Sinh vật chỉ thị (Indicator Organism) và sinh vật chỉ thị nhóm (index organism)
- Sinh vật chỉ thị phản ánh tình trạng vệ sinh chung của thực phẩm hoặc môi trường. Khi điều kiện vệ sinh không tốt có thể tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển.
- Sinh vật chỉ thị nhóm là một sinh vật hoặc một nhóm sinh vật mà sự hiện diện của chúng cho thấy khả năng xuất hiện của một mầm bệnh tương tự về mặt sinh thái.
- Nếu phát hiện Listeria spp. (một nhóm các loài Listeria, bao gồm cả những loài không gây bệnh và loài gây bệnh Listeria monocytogenes) trong môi trường chế biến thực phẩm. Dấu hiệu cho thấy có nguy cơ cao hơn về sự hiện diện Listeria monocytogenes (loài gây bệnh). Vì chúng thường cùng tồn tại trong những điều kiện môi trường tương tự. Hoặc có thể có chung các ổ chứa hoặc đường lây nhiễm.
- Nhiều người thường hiểu lầm rằng khi phát hiện vi sinh vật chỉ thị vượt một ngưỡng nào đó thì chắc chắn có mầm bệnh. Đây là một quan niệm không chính xác.
- Để chỉ điểm nguy cơ về một mầm bệnh cụ thể, người ta thường dùng khái niệm “vi sinh vật chỉ dấu” (index organism).
Tóm lại
Vi sinh vật chỉ thị là một công cụ trong chương trình giám sát môi trường của ngành thực phẩm. Chúng không trực tiếp cho biết có mầm bệnh hay không, mà chỉ đưa thông tin tình trạng vệ sinh. Mức hiệu quả khi làm sạch và khử trùng, cũng như mức độ kiểm soát vi sinh tổng thể. Việc theo dõi các “người đưa tin” này giúp nhà máy duy trì một môi trường sản xuất an toàn và chất lượng.
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm. Tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
Xem thêm các video về an toàn thực phẩm tại đâ
Vị trí lấy mẫu cho vệ sinh công nghiệp
