Mối nguy sinh học

650

NỘI DUNG

Mối nguy sinh học trong thủy sản. Ký sinh trùng (ở giai đoạn ấu trùng) được tiêu thụ trong hải sản chưa nấu chín. hoặc nấu chưa chín có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Là mối nguy sinh học cần phải kiểm soát.

Mối nguy sinh học là ký sinh trùng trong thủy sản

Trong số các ký sinh trùng, tuyến trùng hoặc giun tròn (Anisakis spp, Pseudoterranova spp, Eustrongylides spp, Gnathostoma spp). cestodes hoặc sán dây (Diphyllobothrium spp), và sán lá hoặc sán lá (Chlonorchis sinensis (C. sinensis).  Opisthorchis spp, Heterophyes spp, Metagonimus spp, Nanophyetes salmincola, Paragonimus spp) được quan tâm nhiều nhất trong thủy sản.

Hầu hết các ký sinh trùng này gây bệnh từ nhẹ đến trung bình. Nhưng các triệu chứng nghiêm trọng cũng có thể xảy ra. Giun đũa có thể chui vào thành ruột và gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng dữ dội. và đôi khi có thể xâm nhập vào ruột.

Sán dây có thể gây sưng bụng và đau quặn bụng, có thể dẫn đến giảm cân và thiếu máu. Sán lá ruột (Heterophyes spp, Metagonimus spp, Nanophyetes salmincola) có thể gây khó chịu ở bụng và tiêu chảy.

Một số sán lá ruột cũng có thể di chuyển đến và làm tổn thương tim và hệ thần kinh trung ương.

Sán lá gan (C. sinensis Opisthorchis spp) và sán lá phổi (Paragonimus spp) di chuyển đến gan và phổi. Đôi khi gây ra các vấn đề nghiêm trọng ở các cơ quan quan trọng khác.

Một số sản phẩm có liên quan đến nhiễm ký sinh trùng ở người như sau

  • Ceviche (cá và gia vị ướp trong nước cốt chanh);
  • Lomi lomi (cá hồi ướp nước cốt chanh, hành tây và cà chua);
  • Poisson cru (cá ướp trong nước ép cam quýt, hành tây, cà chua và nước cốt dừa); trứng cá trích;
  • Sashimi (lát cá sống);
  • Sushi (miếng cá sống với cơm và các nguyên liệu khác);
  • Cá trích xanh (cá trích ngâm nước muối nhẹ);
  • Cua say (cua ướp rượu tiêu);
  • Cá hun khói lạnh;
  • Cá nướng chưa nấu chín.

Một cuộc khảo sát của các bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa Hoa Kỳ đã xác nhận rằng. Nhiễm ký sinh trùng do hải sản xảy ra ở Hoa Kỳ với tần suất đủ để khuyến nghị các biện pháp kiểm soát phòng ngừa trong quá trình chế biến các loài cá có chứa ký sinh trùng dùng để ăn sống.

Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSCC 22000, mời gọi 0919 099777.

Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Kiểm soát ký sinh trùng . Mối nguy sinh học

Quá trình làm nóng cá nguyên liệu vừa đủ để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. cũng vừa đủ để tiêu diệt ký sinh trùng.

Hướng dẫn liên quan đến nấu và thanh trùng để tiêu diệt mầm bệnh vi khuẩn. được cung cấp trong Chương 13 (xông khói nóng) và 16 (nấu và thanh trùng).

Các yêu cầu quy định đối với việc hấp cao áp. Nghĩa là xử lý nhiệt đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp. Được nêu trong quy định về Thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Được chế biến bằng nhiệt được đóng gói trong hộp kín, 21 CFR 113. Sau đây gọi là Quy định về Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp (LACF)). Hướng dẫn này không cung cấp thêm thông tin về việc hấp cao áp.

Hiệu quả của việc đông lạnh để tiêu diệt ký sinh trùng phụ thuộc vào một số yếu tố gồm

  • Nhiệt độ của quá trình đông lạnh,
  • Khoảng thời gian cần thiết để đông lạnh mô cá,
  • Thời gian cá được giữ đông lạnh,
  • Loài và nguồn cá,
  • Và loại ký sinh trùng có mặt.

Nhiệt độ của quá trình đông lạnh, thời gian cá được giữ đông lạnh và loại ký sinh trùng. xuất hiện là những yếu tố quan trọng nhất.

Ví dụ, sán dây dễ bị đóng băng hơn giun đũa. Sán dường như có khả năng chống đóng băng tốt hơn giun đũa.

Điều kiện bảo quản an toàn

Đông lạnh và bảo quản ở nhiệt độ môi trường <-4°F (-20°C) /7 ngày (tổng thời gian) hoặc Đông lạnh ở nhiệt độ môi trường <-31°F (-35°C) cho đến khi đông đặc

Hoặc Bảo quản ở nhiệt độ môi trường <-31°F (-35°C) trong 15 giờ

hoặc đóng băng ở nhiệt độ môi trường <-31°F (-35°C) cho đến khi đông đặc

hoặc quản ở nhiệt độ môi trường xung quanh là < -4°F (-20°C) trong 24 giờ là đủ để tiêu diệt ký sinh trùng.

Lưu ý

Những điều kiện này có thể không phù hợp để đông lạnh cá lớn (ví dụ: dày hơn 6 inch).

Ngâm nước muối và ngâm chua có thể làm giảm nguy cơ ký sinh trùng ở cá. Nhưng không loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ đến mức có thể chấp nhận được.

Ấu trùng tuyến trùng đã được chứng minh là sống sót được 28 ngày. trong nước muối có độ mặn 80° (21% muối tính theo trọng lượng).

Cá có chứa ký sinh trùng trong thịt của chúng cũng có thể chứa ký sinh trùng trong túi trứng. Nhưng nhìn chung không có trong trứng. Nên trứng đã được lấy ra khỏi túi và rửa sạch sẽ không có khả năng chứa ký sinh trùng.

Cắt bỏ phần bụng của cá hoặc đốt nến và loại bỏ ký sinh trùng bằng phương pháp vật lý. là những phương pháp hiệu quả để giảm số lượng ký sinh trùng. Tuy nhiên, chúng không loại bỏ hoàn toàn mối nguy hiểm. Cũng như không giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được.

Xác định mối nguy sinh học các loại ký sinh trùng có đáng kể hay không tại từng công đoạn

Có khả năng ký sinh trùng được đưa vào bước tiếp nhận nguyên liệu không.

Bảng 3-2 và 3-3 (Chương 3) liệt kê những loài mà FDA. có thông tin về nguy cơ ký sinh trùng tiềm ẩn tồn tại.

Nên xác định bước tiếp nhận đối với những loài này là có nguy cơ ký sinh trùng đáng kể. Nếu bạn biết rằng cá sẽ được người dùng cuối tiêu thụ mà không nấu chín kỹ. Hoặc nếu bạn đại diện, dán nhãn hoặc có ý định cho sản phẩm được tiêu thụ theo cách đó.

Các loài cá không được liệt kê có nguy cơ ký sinh trùng trong Bảng 3-2 và 3-3. có thể có nguy cơ ký sinh trùng chưa được xác định. nếu những loài cá này không được tiêu thụ sống hoặc nấu chưa chín theo thông lệ. Hoặc nếu nguy cơ xảy ra ở một số khu vực thu hoạch cục bộ. mà không được biết đến là nguồn cá tươi thương mại cho Hoa Kỳ. Bạn nên xem xét khả năng này trong phân tích nguy cơ của mình.

Các loài thường có nguy cơ ký sinh trùng do ăn phải con mồi bị nhiễm bệnh. Sẽ không có nguy cơ ký sinh trùng tương tự khi chỉ được nuôi bằng thức ăn viên.

Bạn không cần coi cá nuôi trồng thủy sản như vậy là có nguy cơ ký sinh trùng.

Lưu ý

Cá nuôi trồng thủy sản được cho ăn chất thải chế biến. Cá tươi hoặc sinh vật phù du có thể có nguy cơ ký sinh trùng. ngay cả khi cá đánh bắt tự nhiên của loài đó thường không có nguy cơ ký sinh trùng.

Cá ăn thức ăn viên được bổ sung thêm cá đánh bắt tự có thể nhiễm ký sinh trùng. Cá nuôi trong nước ngọt có thể nhiễm ký sinh trùng từ sán lá. Vì những ký sinh trùng này xâm nhập vào cá qua da chứ không phải qua thức ăn.

Nên xác minh các phương pháp nuôi trước khi loại bỏ ký sinh trùng như một mối nguy đáng kể.

Nếu thành phẩm là trứng cá đã được lấy ra khỏi túi và rửa sạch. Thì trứng cá không có khả năng chứa ký sinh trùng. Không cần coi sản phẩm đó là có nguy cơ ký sinh trùng.

Tuy nhiên, trứng cá chưa được rửa sạch hoặc trứng cá vẫn còn trong túi.  Sẽ có nguy cơ nếu được xác định trong Bảng 3-2 hoặc 3-3 là có nguy cơ nhiễm.

Nếu nhận được cá đông lạnh và có văn bản đảm bảo từ nhà cung cấp. rằng cá được đông lạnh theo cách sẽ giết chết ký sinh trùng. Thì không cần phải xác định nguy cơ ký sinh trùng trong sản phẩm.

Không có lý do cho rằng ký sinh trùng sẽ xâm nhập vào quy trình ở bước tiếp theo.

Ký sinh trùng đã được đưa vào ở bước trước đó. Có thể được loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được ở bước chế biến này không?

Ký sinh trùng phải được coi là một mối nguy đáng kể tại bất kỳ bước chế biến nào. khi một biện pháp phòng ngừa được., hoặc có thể được sử dụng để loại bỏ mối nguy đã được đưa vào ở bước trước đó. hoặc để giảm khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSCC 22000, mời gọi 0919 099777.

Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Các biện pháp phòng ngừa ký sinh trùng có thể bao gồm

  • Hấp cao áp (được đề cập trong 21 CFR 113, Quy định LACF);
  • Hút thuốc nóng (được đề cập trong Chương 13);
  • Nấu và thanh trùng (thuộc Chương 16);
  • Cấp đông (được trình bày trong chương này).
  • Ướp muối hoặc ngâm giấm (không là biện pháp được kiểm soát hoàn toàn).
  • Soi và gấp bỏ (không là biện pháp được kiểm soát hoàn toàn).
  • Cắt bỏ vây bụng (không là biện pháp được kiểm soát hoàn toàn).

Mục đích sử dụng

Nếu người tiêu dùng có ý định nấu chín kỹ cá trước khi ăn. Thì không cần coi mối nguy đó là đáng kể. Ngay cả khi là loài có nguy cơ tiềm ẩn về ký sinh trùng.

Để loại bỏ ký sinh trùng như mối nguy đáng kể khi không chắc chắn về mục đích sử dụng. Nên có được sự đảm bảo bằng văn bản từ nhà chế biến tiếp theo. Chủ nhà hàng hoặc người sử dụng rằng. cá sẽ được chế biến trong môi trường sẽ giết chết ký sinh trùng.

Ví dụ

Nhà sản xuất nhận cá hồi nguyên con từ tàu. và làm lạnh lại cá để vận chuyển đến nơi chế biến thứ hai. Người chế biến thứ hai xẻ thịt cá, cấp đông để bán sushi. Nhà chế biến thứ nhất không cần nhận diện ký sinh trùng là mối nguy đáng kể.

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) mối nguy sinh học

Hướng dẫn sau sẽ xem bước xử lý có phải là CCP đối với ký sinh trùng hay không

  1. Quá trình chế biến có bước gia nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh không?

Nếu có, có thể nhận diện công đoạn gia nhiệt là một CCP.

Ví dụ:

Cơ sở chế biến cá hồi hun khói nên thiết lập CCP cho ký sinh trùng ở bước

xông khói nóng. Và không cần xác định bước tiếp nhận là CCP đối với mối nguy này.

Nếu quá trình chế biến không có bước gia nhiệt. Thì bước cấp đông là một CCP.

Ví dụ:

Một nhà chế biến cá hồi bán thành phẩm để ăn sống. Thì bước cấp đông là CCP đối với ký sinh trùng. Nhà sản xuất không cần xác định bước tiếp nhận nguyên liệu là một CCP.

Có thể chọn cách kiểm soát khác với cách ở trên nếu đảm bảo mức tương về về an toàn.

Đặt giới hạn tới hạn.

  • Cấp đông ở -4°F (-20°C) trở xuống trong 7 ngày

HOẶC

  • Cấp đông ở -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn cho đến khi đông đặc. và bảo quản ở -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn trong 15 giờ;

HOẶC

Cấp đông ở -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn cho đến khi đông đặc. và bảo quản ở -4°F

(-20°C) trở xuống trong 24 giờ.

Điều kiện này có thể không phù hợp để đông lạnh cá đặc biệt lớn (dày hơn 6 inch).

Cần tiến hành một nghiên cứu để xác định các thông số kiểm soát hiệu quả cho phương pháp cấp đông, độ dày của cá, loài cá, phương pháp chuẩn bị và ký sinh trùng mục tiêu.

Thiết lập các Thủ tục Giám sát. mối nguy sinh học

Những gì sẽ được giám sát?

  • Nhiệt độ tủ đông
  • Khoảng thời gian cá được giữ ở nhiệt độ tủ đông hoặc giữ đông cứng, nếu thích hợp:

Đối với giới hạn tới hạn cấp đông trong 7 ngày:

Thời điểm bắt đầu cấp đông và kết thúc thời gian bảo quản cấp đông;

° Đối với các giới hạn tới hạn đóng băng 15 giờ và 24 giờ:

  • Thời điểm toàn bộ cá được đông cứng và thời điểm kết thúc thời gian bảo quản đông lạnh.

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

  • Sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ: nhiệt kế ghi);

  • Thực hiện kiểm tra trực quan về thời gian và kiểm tra vật lý về tình trạng đông cứng rắn, nếu thích hợp.

Giám sát sẽ được thực hiện thường xuyên như thế nào (Tần suất)?

  • Đối với nhiệt độ:

° Giám sát liên tục, với kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại ít nhất một lần. trong mỗi giai đoạn cấp đông hoặc bảo quản, nhưng không ít hơn một lần mỗi ngày.

  • Đối với thời gian:

° Mỗi lô, khi bắt đầu và kết thúc giai đoạn cấp đông hoặc bảo quản, nếu thích hợp.

Ai sẽ thực hiện giám sát?

  • Thiết bị tự thực hiện việc giám sát.
  • Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát. Đều có thể thực hiện kiểm tra trực quan dữ liệu do thiết bị này tạo ra. Để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng một cách nhất quán.

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục. mối nguy sinh học

Thực hiện hành động khắc phục đối với một sản phẩm liên quan đến sai lệch giới hạn tới hạn:

Cấp đông lại ở các điều kiện dưới đây

  • Cấp đông ở -4°F (-20°C) trở xuống trong 7 ngày

HOẶC

  • Cấp đông ở -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn cho đến khi đông đặc. và bảo quản ở -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn trong 15 giờ;

HOẶC

Cấp đông ở -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn cho đến khi đông đặc. và bảo quản ở -4°F

(-20°C) trở xuống trong 24 giờ

HOẶC

  • Phá hủy hoặc chuyển hướng sản phẩm sang mục đích sử dụng không phải là thực phẩm.

Thực hiện hành động khắc phục sau để kiểm soát hoạt động sau khi vượt giới hạn tới hạn.

  • Sửa chữa hoặc điều chỉnh tủ đông;

HOẶC

  • Di chuyển một số hoặc tất cả sản phẩm trong tủ đông sang tủ đông khác.

Thiết lập một hệ thống lưu giữ hồ sơ.

  • Biên bản theo dõi nhiệt độ liên tục;

  • Ghi lại kiểm tra trực quan của dữ liệu được ghi lại.

  • Biên bản ký hiệu thời điểm bắt đầu và thời điểm kết thúc các đợt cấp đông;

  • Ghi ký hiệu thời gian cá được cấp đông (nếu phù hợp).

Thiết lập các thủ tục xác minh.

  • Trước khi thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ: nhiệt kế ghi) được đưa vào sử dụng. Hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị bằng cách nhúng nhiệt kế vào đá lạnh.
  • HOẶC

So sánh nhiệt độ trên thiết bị với thiết bị tham chiếu chính xác đã biết. Trong các điều kiện tương tự như cách thiết bị sẽ được sử dụng. Như nhiệt độ bên trong của sản phẩm trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng.

Giảm tần suất kiểm tra hàng ngày nếu qua thời gian thấy thiết bị luôn chính xác. Ngoài ra cũng kiểm tra cảm biến và dây dẫn đi kèm xem có bị hỏng hoặc gấp khúc không.

Hiệu chuẩn thiết bị ghi nhiệt độ dựa trên thiết bị tham chiếu chính xác đã biết. Ít nhất mỗi năm một lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị.

Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, điều kiện điều kiện sử dụng thiết bị.  Thực hiện hiệu chuẩn tối thiểu hai nhiệt độ nằm trong phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng.

Xem xét các hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần. Kể từ khi chuẩn bị để đảm bảo chúng được hoàn thiện. Mọi sai lệch giới hạn quan trọng xảy ra đều được giải quyết một cách thích hợp.

Bảng này là ví dụ về một phần của kế hoạch Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

Ví dụ Kế hoạch HACCP kiểm soát mối nguy sinh học

Ví dụ kiểm soát ký sinh trùng trong cá hồi phi lê đông lạnh đã loại bỏ xương. Thành phẩm sẽ được phân phối cho các nhà chế biến khác để sản xuất cá đông lạnh. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa.

Ký sinh trùng có thể chỉ là một trong nhiều mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo Bảng 3-2 và 3-4 (Chương 3) để biết các mối nguy tiềm ẩn khác. Như chất gây ô nhiễm hóa chất môi trường và thuốc trừ sâu, thuốc nuôi trồng thủy sản., phụ gia thực phẩm và màu, và các mảnh kim loại).

Bảng về các mối nguy được phân theo loài.

Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSCC 22000, mời gọi 0919 099777.

Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Trí Phúc dịch từ Nguồn: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – June 2022 Edition. U.S. Department of Health and Human Services
Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition.

Đọc thêm các bài viết về an toàn thực phẩm

Phân tích mối nguy, vi khuẩn sống sót qua nấu

 Han su dung thuc pham.

 Chat gay di ung trong thuc pham.

 Cong cu danh gia gian lan thuc pham.

 Phan biet taccp va vaccp.

 Lua chon va danh gia nha cung cap.

 Gian lan thuc pham.

 Lay mau ve sinh cong nghiep.

 Thu hoi san pham.

 Nhiem cheo trong thuc pham.