Nhiễm chéo trong thực phẩm

5362

Nhiễm chéo trong thực phẩm là sự chuyển giao vô tình của vi sinh vật, chất gây ô nhiễm hóa học, chất gây dị ứng vật lạ từ thực phẩm, người đến một sản phẩm thực phẩm khác.

Tác hại của nhiễm chéo

Nhiễm chéo có thể gây ngộ độc thực phẩm khi vi khuẩn có hại được chuyển sang các sản phẩm ăn liền không trãi qua quá trình xử lý tiếp theo để loại bỏ vi khuẩn.

Nó thường xảy ra từ nguyên liệu thực phẩm đến các sản phẩm ăn liền hoặc giữa các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng và các sản phẩm không gây dị ứng.

Việc nhiễm chéo xảy ra như thế nào

Thực phẩm, thiết bị, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và con người được coi là nguồn lây nhiễm chéo quan trọng.

1.Thực phẩm

  • Thực phẩm sống có thể chứa vi khuẩn gây hại có thể làm nhiễm độc các sản phẩm thực phẩm khác khi chúng tiếp xúc trực tiếp.

Ví dụ:

  • Nhiễm bẩn các sản phẩm ăn liền với mầm bệnh từ máu của thịt sống trong quá trình lưu trữ. Nếu sản phẩm ăn liền được lưu trữ không đậy kín và chung với thịt sống.
  • Nhiễm thực phẩm với mầm bệnh chuyển từ hộp, thùng bị vỡ chứa sản phẩm thô trong quá trình nhận

Cần tư vấn đào tạo về HACCP, FSSC 22000, ISO 22000 vui lòng liên hệ

Tel 0919099777 hoặc gửi email về tuvandaotaotriphuc@gmail.com

2.Bề mặt tiếp xúc với thiết bị và thực phẩm

Dư lượng thực phẩm trên thiết bị và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khác có thể tạo cơ hội cho  nhiễm chéo thực phẩm

Ví dụ

  • Nhiễm sản phẩm ăn liền với vi khuẩn và / hoặc các chất gây dị ứng do vệ sinh thiết bị, dụng cụ không đúng cách
  • Nhiễm thực phẩm với vi khuẩn và /hoặc dị ứng do sử dụng vải bẩn để làm sạch mặt bàn.

Nhiễm sản phẩm ăn liền với mầm bệnh trong quá trình đóng gói do sử dụng nguyên liệu đóng gói bị nhiễm chéo.

Nhiễm bẩn sản phẩm không gây dị ứng với chất gây dị ứng còn sót lại trên bề mặt thiết bị do làm sạch không hiệu qu.

Nhiễm sản phẩm ăn liền với dư lượng hóa chất và các chất gây dị ứng do không đúng cách quy trình vệ sinh

3.Con người

Công nhân sản xuất không tuân theo thực hành thực hành sản xuất tốt (GMP)

Nhiễm sản phẩm ăn liền do mang đồng phục và găng tay hoặc ủng bẩn.

Làm thế nào để ngăn chặn nhiễm chéo thực phẩm

Để giảm cơ hội nhiễm chéo, thực hiện các việc sau đây:

  • Rửa tay khi bắt đầu công việc, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh hoặc nghỉ trưa nhiệm vụ, sau khi sử dụng nhà vệ sinh và sau khi nghỉ.
  • Sử dụng trạm rửa tay bằng xà phòng và chất khử trùng (ví dụ: dung dịch Clorine 30-50 ppm)
  • Có hồ nhúng ủng tại cửa ra vào trước khi vào khu vực sản xuất.
  • Sử dụng các dụng cụ khác nhau cho nguyên liệu thô và sơ chế thực phẩm
  • Không đặt các thùng chứa hoặc hộp có thể có được lưu trữ trên sàn nhà trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
  • Làm sạch và vệ sinh dụng cụ giữa các lần sử dụng
  • Sử dụng đúng quy trình vệ sinh cho tất cả các dụng và thiết bị
  • Thay đổi áo khoác và ủng từ khu vực dơ sang khu vực sạch hoặc trước khi vào khu vực chế biến thực phẩm ăn liền.
  • Không vệ sinh khi các thực phẩn đang chế biến không được che đậy

Lưu trữ

  • Lưu trữ thực phẩm thô và thực phẩm ăn liền riêng biệt.
  • Lưu trữ các thành phần có chứa chất gây dị riêng biệt
    Nếu sản phẩm thô và ăn liền được lưu trữ trong cùng một tủ lạnh, lưu trữ thực phẩm ăn liền ở trên thực phẩm thô.
  • Đậy kín các sản phẩm trong quá trình lưu trữ
  • Lưu trữ thực phẩm và hóa chất riêng với nhau

Thiết kế nhà xưởng và lưu đồ sản xuất

  • Phân chia khu vực nguyên liệu và thực phẩm ăn liền
  • Nhân viên từ khu vực dơ không vào khu vực sạch.
  • Không có nước ngưng tụ trong khu chế biến đặc biệt là khu chế biến thực phẩm ăn liền và đóng gói.

Vệ sinh

  • Sử dụng mã màu cho các dụng cụ
  • Sử dụng bàn chải để làm sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
  • Nếu bạn sử dụng vải để lau bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, hãy nhún vải trong nước khử trùng giữa các lần sử dụng.

Đào tạo

  • Nhân viên phải được đào tạo về GMP.
  • Nhân viên phải hiểu rõ về nhiễm chéo để phòng ngừa
  • Khách tham quan nên được thông báo để tuân thủ GMP

Cần tư vấn đào tạo về HACCP, FSSC 22000, ISO 22000 vui lòng liên hệ

Tel 0919099777 hoặc gửi email về tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Xem video về nhiễm chéo trong thực phẩm

Xem thêm bài luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm của Mỹ

Tải FSSC 22000 phiên bản 5- tiếng Việt

Đọc thêm các bài viết về an toàn thực phẩm tại đây

 Xac dinh moi nguy trong haccp.

 Thuc pham bi o nhiem tu nguon nao.

 Ve sinh an toan thuc pham.

 Chung nhan fssc 22000.

 Fssc 2000 phien ban moi nhat.

 Huong dan xay dung van hoa an toan thuc pham food safety culture.

 Kien thuc an toan thuc pham.

 Phan biet validation va verification.

 Mau ke hoach phong ve thuc pham.

 Fssc 22000 cho bao bi thuc pham.

 Fssc 22000 la gi 2.

 Cac buoc danh gia noi bo.

 Cac yeu cau cua fssc 22000.

 Tieu chuan haccp codex 2020.

 Chuoi thuc pham food chains.

 Nhung thay doi chinh cua fssc 22000 phien ban 5 1.

 Tieu chuan haccp.

 Thuc pham halal.

 Su khac nhau giua fssc 22000 va iso 22000.

 Cac he thong quan ly an toan thuc pham.