NỘI DUNG
Chương trình tiên quyết của HACCP là gì? Là điều kiện đầu tiên gồm các hoạt động cần thiết trong tổ chức để duy trì an toàn thực phẩm.
HACCP và chương trình tiên quyết
HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nó giúp ngăn ngừa các mối nguy như vi khuẩn, hóa chất
Hãy tưởng tượng bạn đang xây một ngôi nhà. HACCP chính là phần mái và các tầng bên trên. Nó bảo vệ ngôi nhà khỏi mưa nắng.
Chương trình tiên quyết chính là nền móng của ngôi nhà đó. Nó là những điều kiện cơ bản nhất. Bạn phải làm tốt những việc này trước tiên. Sau đó bạn mới có thể áp dụng HACCP.
Ví dụ thực tế
Hãy lấy ví dụ về một quán phở bình dân. Bạn muốn tô phở đến tay khách luôn sạch sẽ và an toàn.
Chương trình tiên quyết ở đây là gì?
- Nhân viên phải rửa tay bằng xà phòng trước xắt thịt.
- Sàn nhà phải được vệ sinh mỗi ngày.
- Bát đũa phải được rửa sạch và úp nơi khô ráo.
- Khu vực bếp tuyệt đối không được có chuột hay gián.
Đây là những việc cơ bản phải làm hàng ngày.
Vậy HACCP của quán phở là gì?
Đó là những bước kiểm soát chi tiết và khắt khe hơn.
- Ví dụ: Nước dùng phở phải luôn sôi ở 100 độ C.
- Thịt bò phải được mua từ lò mổ có giấy kiểm dịch.
Nếu không có chương trình tiên quyết, mọi thứ sẽ hỏng bét. Nhân viên tay bẩn mà đi thái thịt bò. Thì dù nước dùng có sôi 100 độ cũng vô ích. Bát phở vẫn sẽ bị nhiễm khuẩn như thường.
Cần tư vấn đào tạo HACCP, FSSC 22000, ISO 22000 mời gọi 0919 099 777
Các loại chương trình tiên quyết phổ biến
Thường thì người ta chia làm hai loại chính.
- GMP (Quy phạm thực hành sản xuất tốt): Nghe thì hàn lâm nhưng rất dễ hiểu. Nó quy định về việc thiết kế nhà xưởng, máy móc.
- Ví dụ: Tường bếp phải ốp gạch men để dễ lau chùi. Đèn trần phải có máng che để vỡ không rớt vào thức ăn.
- SSOP (Quy phạm vệ sinh): Đây là các bước làm sạch cụ thể hàng ngày.
- Ví dụ: Hướng dẫn cách pha hóa chất để rửa sàn nhà. Quy định cách nhân viên mặc đồ bảo hộ trước khi làm.
Các phiên bản của chương trình tiên quyết cho từng lĩnh vực
| Ký hiệu tiêu chuẩn | Tên đầy đủ (Tiếng Việt) | Lĩnh vực áp dụng |
| ISO 22002-100:2025 | Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 100: Các yêu cầu chung cho chuỗi cung ứng thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và vật liệu bao gói | Tiêu chuẩn nền tảng chung, chứa các yêu cầu cốt lõi áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng. Phải được sử dụng kết hợp với các phần cụ thể theo ngành tương ứng. |
| ISO 22002-1:2025 | Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 1: Sản xuất thực phẩm | Dành cho các tổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm. |
| ISO 22002-2:2025 | Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 2: Dịch vụ ăn uống | Dành cho nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, và các dịch vụ cung cấp suất ăn. |
| ISO 22002-4:2025 | Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm | Dành cho các nhà sản xuất vật liệu bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. |
| ISO 22002-5:2025 | Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 5: Vận chuyển và bảo quản | Dành cho các dịch vụ logistic, kho bãi trong chuỗi thực phẩm. |
| ISO 22002-6:2025 | Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 6: Sản xuất thức ăn chăn nuôi và thức ăn cho động vật | Dành cho các nhà máy sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm và thú cưng. |
| ISO 22002-7:2025 | Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 7: Bán lẻ và bán buôn | Phần mới được bổ sung, dành cho siêu thị, cửa hàng tiện lợi, và các đơn vị bán buôn thực phẩm. |
Tại sao phải thực hiện chương trình tiên quyết
Việc xây dựng nền móng này mang lại rất nhiều lợi ích thực tế:
- Tiết kiệm chi phí: Ít hàng lỗi, ít bị khách phàn nàn và đòi bồi thường.
- Bảo vệ khách hàng: Giảm thiểu tối đa rủi ro ngộ độc thực phẩm.
- Làm HACCP dễ hơn: Nền móng tốt thì xây nhà rất nhanh và nhàn.
- Tăng uy tín: Khách hàng luôn thích những nơi sạch sẽ và chuyên nghiệp.
Tóm lại, chương trình tiên quyết là những thói quen tốt. Nó là nền tảng vệ sinh cơ bản nhất. Dù bạn mở xe bánh mì hay nhà máy lớn. Bạn đều phải áp dụng nó một cách nghiêm túc mỗi ngày. Làm tốt phần nền móng, việc kinh doanh sẽ luôn vững bền.
Cần tư vấn đào tạo HACCP, FSSC 22000, ISO 22000 mời gọi 0919 099 777
Đọc thêm các bài viết của Trí Phúc về ISO 22000
Xem thêm các video về an toàn thực phẩm
Vì sao phải thực hiện ISO 22000
Sự khác nhau giữa FSSC 22000 và ISO 22000
Hệ thống tài liệu của ISO 22000:2018
