Hiểu đúng về phương pháp làm sạch CIP trong nhà máy thực phẩm

Bài viết này cung cấp các thông tin để hiểu đúng về phương pháp làm sạch CIP trong nhà máy thực phẩm dưới góc nhìn khoa học.

CIP là gì

CIP (Clean-In-Place) là phương pháp làm sạch tại chỗ tự động cho thiết bị (bồn, đường ống) mà không cần tháo rời, dùng nước, hóa chất và nhiệt để vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. \

Vòng tròn Sinner

Tiến sĩ Herbert Sinner nói rằng để làm sạch hiệu quả, cần kết hợp của BỐN yếu tố. Đó là Vòng tròn Sinner. Chúng giống như bốn chân của một chiếc bàn, thiếu một chân, chiếc bàn sẽ sụp đổ.

Một là Thời gian.

Đây là khoảng thời gian bạn cho phép dung dịch tẩy rửa tiếp xúc với vết bẩn. Giống như việc bạn ngâm chiếc chảo vậy.

Hai là Hóa chất.

Bạn không thể dùng nước rửa chén để giặt quần áo, đúng không? Trong nhà máy, chúng ta dùng chất kiềm để hòa tan chất béo và protein, và dùng axit để loại bỏ cặn khoáng như váng sữa.

Ba là Nhiệt độ.

Nước nóng luôn rửa sạch dầu mỡ tốt hơn nước lạnh. Nhiệt độ giúp tăng tốc các phản ứng hóa học.

Bốn là Tác động cơ học

Đây chính là lực chà rửa. Trong hệ thống CIP, đó là tốc độ dòng chảy trong đường ống, phải đủ mạnh để tạo ra dòng chảy rối để kỳ cọ vết bẩn. Hoặc đó là lực phun từ các quả cầu phun trong bồn chứa.

Bốn yếu tố này phụ thuộc lẫn nhau. Nếu bạn muốn giảm nhiệt độ để tiết kiệm tiền điện. Thì phải bù lại bằng cách tăng thời gian ngâm hoặc dùng hóa chất mạnh hơn. Đây là một sự cân bằng động.

Khi khởi động hệ thống CIP là khởi động một công thức được cài đặt sẵn. Nó mặc định rằng sự cân bằng này luôn đúng.

Nhưng nếu máy bơm của bạn quá yếu và không hể tạo ra đủ Tác động cơ học thì sao?.

Khi đó không hóa chất hay nhiệt độ nào có thể bù đắp hoàn toàn cho sự thiếu hụt lực chà rửa vật lý này. Hệ thống của bạn trông có vẻ đang hoạt động, nhưng thực tế, nó chỉ đang tắm cho thiết bị chứ không hề kỳ cọ.

Vấn đề còn đi xa hơn nữa. Tự động hóa không thể sửa chữa một thiết kế tồi. Hãy nghĩ về góc chết. Đây là những đoạn ống nhánh không có dòng chảy, nơi sản phẩm và hóa chất bị tù đọng lại.

Chúng là những ổ vi khuẩn, nơi mà tác động cơ học của dòng chảy CIP không bao giờ chạm tới.

Hay đường ống của bạn không có đủ độ dốc để tự thoát hết nước.  Từ đó sẽ tạo ra những vũng tù đọng cho vi sinh vật sinh sôi. Hay những mối hàn gồ ghề, những chiếc gioăng bị siết quá chặt tạo ra các kẽ hở siêu nhỏ.

Đối với vi khuẩn, những kẽ hở này là nơi để chúng ẩn náu. Một hệ thống được thiết kế kém sẽ không bao giờ có thể được làm sạch hiệu quả.

Tự động hóa không loại bỏ sai lầm của con người, nó chỉ khuếch đại hậu quả của sai lầm đó lên. Một người vận hành chọn sai chương trình, ví dụ dùng axit trước kiềm để rửa cặn sữa. Sẽ nướng chín protein, làm nó bám chặt hơn vào bề mặt, khiến việc làm sạch sau đó khó hơn.

Vậy giải pháp là gì? Đó là xây dựng một hệ thống toàn diện.

Hãy dựa vào Vòng tròn Sinner. Hãy hiểu rằng mỗi loại vết bẩn, mỗi dây chuyền sản xuất cần một công thức cân bằng riêng giữa Thời gian, Tác động cơ học, Hóa chất và Nhiệt độ. Đừng chấp nhận một công thức mặc định. Hãy thẩm định nó.

Ưu tiên thiết kế vệ sinh.

Khi mua thiết bị mới, hãy hỏi về khả năng thoát nước, các góc chết, về độ nhẵn bề mặt. Việc đầu tư vào thiết kế đúng đắn ngay từ đầu sẽ tiết kiệm số tiền khổng lồ. Về lâu dài tránh chi phí vận hành cao và những rủi ro về an toàn thực phẩm.

Đào tạo đội ngũ

Người vận hành cần hiểu tại sao họ nhấn nút, chứ không chỉ là nhấn nút nào. Hãy trao quyền cho họ kiến thức để họ trở thành tuyến phòng thủ đầu tiên. Chính họ phát hiện đầu phun bị tắc, một cảm biến bị lỗi trước khi nó gây ra thảm họa.

Đừng bao giờ giả định là sạch. Hãy xây dựng một chương trình xác minh. Sử dụng các công cụ như xét nghiệm ATP để kiểm tra nhanh vệ sinh bề mặt và định kỳ lấy mẫu bề mặt hoặc mẫu nước xả cuối để phân tích sâu hơn. Việc này không phải là chi phí, mà là sự đầu tư vào sự an tâm và uy tín thương hiệu.

Một hệ thống CIP hiệu quả không phải là một thiết bị bạn mua về rồi cắm điện là chạy. Nó là kết quả của một hệ thống được tích hợp toàn diện. Khoa học ứng dụng, kỹ thuật vững chắc, quy trình vận hành kỷ luật và một chu trình xác minh liên tục.

Trí Phúc

Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm. Tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.

Xem thêm các video về an toàn thực phẩm tại đây

Vị trí lấy mẫu cho vệ sinh công nghiệp

#fssc2200 #haccp #iso22000 #ciplagi #chuongtrinhve sinh #chuongtrinhlamsach #nhamaythucpham