Cách lấy mẫu thực phẩm

147

Trong kiểm nghiệm vi sinh, công đoạn lấy, vận chuyển và bảo quản mẫu mặc dù được thực hiện bên ngoài phòng kiểm nghiệm nhưng lại là công đoạn rất quan trọng trong quá trình thử nghiệm. Mọi sai sót trong công đoạn này như  mẫu không đủ, mẫu bị nhiễm chéo,  biến đổi do các quá trình lý, hoá, sinh học diễn ra trong mẫu khi bảo quản đều có thể dẫn tới những sai lệch nghiêm trọng kết quả . Do vậy, Cách lấy mẫu thực phẩm đúng quy cách sẽ góp phần không nhỏ vào sự chính xác của kết quả thử nghiêm.

Cách lấy mẫu thực phẩm phải bảo đảm hai điều kiện sau

  • Mẫu lấy phải đại diện được cho lô hàng hoặc nơi lấy mẫu và được nhận dạng rõ ràng.
  • Hàm lượng các chất hay các vi sinh vật cần xác định không được biến đổi kể từ khi lấy mẫu đến khi phân tích.

Để đáp ứng điều kiện trên phải thiết lập và tuân thủ các qui định trong thủ tục lấy và quản0 lí mẫu. Nhằm đảm bảo duy trì ổn định các đặc tính của mẫu trưóc khi đưa vào thử nghiệm.

 Lấy mẫu kiểm tra lô hàng

Lượng mẫu để kiểm tra lô hàng tùy thuộc vào sản phẩm cụ thể, nhưng không được ít hơn yêu cẩu kiểm nghiệm. Theo qui định của Tiêu chuẩn Việt Nam thì lượng mẫu lấy không lớn hơn 0,1% lô hàng. Lô hàng càng lớn, tỷ lệ lấy mẫu càng thấp nhưng không ít hơn 2 đơn vị sản phẩm.

Mật độ vi sinh vật trong thực phẩm được giới hạn bởi một số lượng nhất định tùy thuộc vào:

  • Nhóm vi sinh vật cần phân tích (tổng số tạp khuẩn hiếu khí, tổng số conforms…),
  • Đối tượng thực phẩm (hàng đông, hàng luộc)
  • Luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng quốc gia nhập khẩu.

Với vi sinh vật gây bệnh, yêu cầu là không phát hiện trên khối lượng kiểm nghiệm (trong 25gram).

Xác định số lựơng vi sinh vật trong thực phẩm có thể không phản ánh chính xác số lượng vi sinh vật thực tế có trong mẫu.

Cấp độ nhận biết các mẫu thực phẩm không đạt yêu cầu.

Cấp 1

Là cách lấy mẫu cổ điển, chỉ dựa trên 1 giá trị duy nhất của mẫu.

ví dụ: Tiêu chuẩn Việt Nam và châu Á cho phép tổng khuẩn hiếu khí trong thủy sản đông lạnh là <1.000.000 vi sinh vật/g sản phẩm.

Cấp 2

Dùng cho các thử nghiệm định tính vi sinh vật gây bệnh,

ví dụ: Lấy một số lượng mẫu n=5, 10, 20 phân tích định tính vi sinh vật gây bệnh.

Kết quả được coi là không đạt khi 1 trong số 5 mẫu (n=5) bị phát hiện có vi sinh vật gây bệnh (c=0).

Số lượng mẫu thử phụ thuộc vào mối nguy tiềm ẩn trong từng loại thực phẩm.

Cấp 3

  • n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
  • c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả nằm giữa m và M.
  • m: giới hạn dưới, trong n mẫu kiểm các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.
  • M: giới hạn trên, trong n mẫu kiểm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

Ví dụ: n=5; c=2; m=105; M=106

Lấy 5 mẫu, 2 mẫu được phép nằm giữa 105  và 106. 1 Mẫu vượt 106 là toàn bộ lô hàng không đạt.

Vị trí lấy mẫu thịt, hải sản

Nơi nhiễm chủ yếu là bề mặt sản phẩm, có thể quét trên bề mặt sản phẩm hay cắt mẫu trên bề mặt với độ dày khoảng 2-3mm. Đối với các thực phẩm đã đóng gói, lấy các mẫu từ các gói lớn từ đó lấy ra các đơn vị bao gói nhỏ hơn.

Vị trí lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

Được lấy nhiều thời điểm và nhiều công đoạn khác nhau trong quá trình chế biến. Tập trung tại công đoạn thành phẩm hoặc công đoạn trọng yếu trong quá trình sản xuất.

Dụng cụ lấy mẫu

Dụng cụ lấy mẫu như các dao, kéo được hấp, sấy tiệt trùng để tránh nhiễm chéo vào mẫu.

Ghi kí hiệu nhận dạng mẫu thử

Phòng kiểm nghiêm phải có qui định về mã hóa mẫu để không nhầm lẫn.

Ký hiệu sẽ ghi trên mẫu khi lấy và trong khi thử nghiệm.  Phải đảm bảo không bị phai mực, được ghi trên nhãn có độ bám dính tốt.

Bảo quản và vận chuyển mẫu

Mẫu thực phẩm

Các mẫu sau khi lấy được bảo quản tách biệt nhau trong các thùng bảo quản mẫu. Làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đá phải được bảo quản sao cho không được tan chảy quá nhanh trong quá trình vận chuyển. Tại phòng kiểm nghiêm mẫu được chuyển vào tủ đông và được phân tích ngay khi có thể.

Nếu không thể phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -20°C. Có thể bảo quản trong tủ lạnh 0-4°C nhưng không được quá 36 giờ. Đồ hộp, thực phẩm khó hư hỏng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích.

Tốt nhất nên giữ mẫu trong các bao bì ban đầu. Nếu phải chuyển mẫu qua bao bì khác, mẫu phải được chứa trong bao bì sạch/vô trùng.  Mục đích không ảnh hưởng đến chất lượng và tình trạng ban đầu của mẫu.

Mẫu được chấp nhận khi

  • Dụng cụ chứa mẫu không rò rỉ, có nắp đậy kín, không bị nứt, thủng gây nhiễm bẩn vào mẫu.
  • Mẫu dạng hút chân không: bao bì kín, không có khí bên trong.
  • Mẫu dạng đông block, dạng nguyên con phải nguyên vẹn, không giập nát.

Mẫu nước

Kiểm vi sinh ngay sau khi lấy mẫu để tránh những sự thay đổi không lường trước được. Nếu mẫu không thể phân tích ngay trong vòng 1 giờ sau khi lấy mẫu. Phải bảo quản trong các thùng lạnh trước khi vận chuyển đến các phòng kiểm nghiêm. Nếu kết quả phân tích có liên quan đến pháp luật. Cần vận chuyển đặc biệt để chuyển mẫu đến phòng kiểm nghiệm chậm nhất là 6 giờ.

Nước uống, nước suối, hay nước bị ô nhiễm bảo quản < 10°C không quá 6 giờ. Bảo quản trong tủ lạnh tại các phòng kiểm nghiêm cũng không được quá 2 giờ.

Trong điều kiên bắt buộc không thể vận chuyển mẫu về phòng kiểm nghiêm nhanh hơn 6 giờ. Xem xét trang bị các phương tiện phân tích tại chỗ hoặc sử dụng qui trình ủ chờ. Tuy nhiên các yêu cầu trên khó được đáp ứng. Trên thực tế các chỉ tiêu yêu cầu thời gian vận chuyển và bảo quản là không quá 24 giờ. Không chấp nhận các mẫu khi gửi đến phòng kiểm nghiêm bằng đường bưu điện và không được bảo quản theo các yêu cầu. Thời gian và nhiệt độ bảo quản mẫu phải được ghi chép lại trong hồ sơ theo dõi mẫu.

Cần tư vấn đào tạo ISO 17025, FSSC 22000 mời gọi 0919099777

Xem thêm Phương pháp lấy mẫu

BÀI VIẾT LIÊN QUANXEM THÊM