NỘI DUNG
Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay còn gọi là HACCP. Là một phương pháp phòng ngừa có hệ thống đối với an toàn thực phẩm. Nó phân tích các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và chất dị ứng. Từ đó đưa ra hành động phù hợp để đảm bảo thực phẩm được an toàn cho người sử dụng.
7 bước lập kế hoạch HACCP
Bước 1. Thực hiện phân tích mối nguy
Bước này xác định các mối nguy có thể xảy ra tại các công đoạn tạo ra thực phẩm. Điều này có thể bao gồm các nguyên liệu, thiết bị, hóa chất vân vân.
Bước 2 . Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Ở bước này, sẽ xác định những mối nguy nào được xác định ở bước đầu tiên có thể được kiểm soát.
Ví dụ, trong sản phẩm thịt đóng hộp. Nhiệt độ tiệt trùng hộp thịt ở nhiệt độ và thời gian nhất định là một CCP.
Bước 3. Đặt giới hạn tới hạn
Đặt giới hạn cụ thể cho các điểm kiểm soát quan trọng. Ví dụ tiệt trùng hộp thịt thịt ở nhiệt độ 121oC trong 5 phút.
Bước 4. Thiết lập hệ thống giám sát
Bước giám sát đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn được đáp ứng. Ví dụ sử dụng đầu dò ghi nhiệt độ nồi hấp đúng giới hạn quy định khi hấp. Có nhân viên kiểm soát để chắc chắn giới hạn này đã được giám sát.
Bước 5. Thiết lập các hành động khắc phục
Hành động khắc phục là cần thiết khi các giới hạn tới hạn không được đáp ứng. Ví dụ, nếu yêu cầu về nhiệt độ chưa được đáp ứng, bạn có thể cần nấu lâu hơn. Trong những trường hợp khác, thực phẩm có thể cần phải được loại bỏ. Việc tuân theo kế hoạch hành động khắc phục là rất quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tật.
Bước 6. Thiết lập các thủ tục xác minh
Bước này cho phép bạn xem kế hoạch HACCP của bạn hoạt động tốt như thế nào. Quy trình xác minh có thể bao gồm việc quan sát nhân viên thực hiện các hành động. Như đo nhiệt độ và điền vào nhật ký nhiệt độ. Cải thiện kế hoạch để đảm bảo kế hoạch HACCP của bạn là tốt nhất có thể.
Bước 7. Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ
Hồ sơ cho các kế hoạch HACCP bao gồm bản phân tích mối nguy, các hồ sơ liên quan. Trong ví dụ này, tài liệu hỗ trợ có thể là nhật ký nhiệt độ. Lưu trữ và duy trì những hồ sơ này ở vị trí dễ tiếp cận để tham khảo khi cần.
Kế hoạch HACCP triển khai tốt không chỉ bảo vệ khách hàng mà còn bảo vệ doanh nghiệp của bạn. Giúp phát hiện các vấn đề tiềm ẩn trước khi chúng xảy ra. Giảm nguy cơ thu hồi sản phẩm hoặc bùng phát bệnh do thực phẩm.
Cần tư vấn đào tạo HACCP 2020, nâng cấp HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi
Tel 0919 099 777 Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com
Xem ví dụ kế hoạch HACCP
