Thuật ngữ an toàn thực phẩm

257

Thuật ngữ an toàn thực phẩm thường dùng trong nhà máy.

Tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng

sự kết hợp không chủ ý của chất gây dị ứng vào thực phẩm.

Khắc phục

Một hành động để xác định và khắc phục  vấn đề xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Mà không có các quy trình khác liên quan đến quy trình hành động khắc phục. Chẳng hạn như các hành động để giảm thiểu khả năng vấn đề sẽ tái diễn. Cũng như đánh giá mức độ an toàn và ngăn ngừa tất cả thực phẩm bị ảnh hưởng.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Một điểm, bước hoặc quy trình trong quá trình thực phẩm cần phải áp dụng biện pháp kiểm soát cần thiết. Nhằm loại bỏ mối nguy hoặc giảm mối nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được.

Mầm bệnh môi trường

Một mầm bệnh có khả năng tồn tại trong quá trình sản xuất, đóng gói hoặc môi trường bảo quản. làm cho thực phẩm có khả năng bị ô nhiễm và gây bệnh. nếu thực phẩm được tiêu thụ mà không xử lí để giảm thiểu mầm bệnh từ môi trường.

Ví dụ về các mầm bệnh trong môi trường bao gồm Listeria monocytogenes. và Salmonella spp. nhưng không bao gồm các bào tử của vi khuẩn sinh bào tử gây bệnh.

Chất gây dị ứng thực phẩm

Một chất gây dị ứng thực phẩm  là bất kì thứ nào sau đây:

Sữa, trứng, cá (ví dụ: cá vược, cá bơn, hoặc cá tuyết).

Động vật có vỏ giáp xác (ví dụ: cua, tôm hùm hoặc tôm).

các loại hạt cây (ví dụ: hạnh nhân, hồ đào hoặc óc chó), bột mì, đậu phộng, và đậu nành).

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Bao gồm đồ dùng và bề mặt của thiết bị có tiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm.

Mối nguy

Bất kì tác nhân sinh học, hóa học, vật lí có khả năng gây bệnh hoặc thương tích.

Mối nguy cần phải kiểm soát phòng ngừa

Mối nguy đã biết hoặc có thể phòng ngừa được một cách hợp lí. mà một người có hiểu biết về sản xuất, chế biến, đóng gói hoặc lưu giữ thực phẩm an toàn. sẽ dựa trên kết quả của phân tích mối nguy (bao gồm mức độ nghiêm trọng của bệnh tật hoặc thương tích nếu mối nguy xảy ra và xác suất mối nguy sẽ xảy ra nếu không có các biện pháp kiểm soát phòng ngừa).

Để thiết lập một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát phòng ngừa. để giảm thiểu hoặc ngăn chặn đáng kể mối nguy trong thực phẩm và các thành phần thực phẩm. để quản lí các biện pháp kiểm soát đó (chẳng hạn như giám sát, sửa chữa hoặc hành động khắc phục, thẩm tra và hồ sơ).

Nếu thích hợp với thực phẩm, cơ sở và bản chất của việc kiểm soát phòng ngừa và vai trò của nó trong hệ thống an toàn thực phẩm của cơ sở.

Mối nguy đã biết hoặc có thể lường trước một cách hợp lí

Mối nguy tiềm ẩn về sinh học, háo học vật lí đã biết hoặc có khả năng xảy ra, liên quan đến cơ sở thực phẩm

Vi sinh vật

Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, vi rút, động vật nguyên sinh, kí sinh trùng cực nhỏ và bao gồm các loài là mầm bệnh.

Thuật ngữ “vi sinh vật không mong muốn” bao gồm những vi sinh vật là mầm bệnh. khiến thực phẩm bị phân hủy, chứng minh rằng thực phẩm bị nhiễm bẩn. hoặc có thể làm cho thực phẩm bị tạp nhiễm.

Cần tư vấn HACCP ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi

Tel 0919 099 777  Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Giám sát

Một chuỗi quan sát hoặc đo lường theo kế hoạch. để đánh giá xem các biện pháp kiểm soát có đang hoạt động như dự kiến hay không.

Mầm bệnh

Là những vi sinh vật có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng

Dịch hại

Bất kì động vật hoặc côn trùng nào không được chấp nhận bao gồm chim. động vật gặm nhấm, ruồi và ấu trùng.

Thực phẩm RTE (thực phẩm ăn liền)

Bất kì thực phẩm nào thường được ăn ở trạng thái thô hoặc bất kì thực phẩm nào khác. Bao gồm cả thực phẩm đã qua chế biến, có thể nhận thấy trước một cách hợp lí rằng. thực phẩm sẽ ăn được mà không cần chế biến thêm để giảm thiểu các mối nguy sinh học.

Khử trùng

Xử lí thích hợp các bề mặt đã được làm sạch bằng một quy trình có hiệu quả trong việc tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh và làm giảm đáng kể số lượng các vi sinh vật không mong muốn khác, nhưng không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm hoặc sự an toàn của nó cho người tiêu dùng.

Giảm thiểu đáng kể

Giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được, bao gồm cả việc loại bỏ.

Thẩm định

Thu thập và đánh giá bằng chứng khoa học kĩ thuật rằng một biện pháp kiểm soát. kết hợp các biện pháp kiểm soát hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm nói chung. khi được thực hiện đúng cách., có khả năng kiểm soát hiệu quả các mối nguy đã xác định hay không.

Thẩm tra

Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các đánh giá khác. ngoài việc giám sát, để xác định rằng một biện pháp kiểm soát. kết hợp các biện pháp kiểm soát đã hoặc có đang hoạt động như dự định hay không. và để thiết lập tính hiệu lực của kế hoạch an toàn thực phẩm.

Xem thêm phân biệt thẩm tra thẩm định

Làm sạch tại chỗ (CIP)

Một hệ thống được sử dụng để làm sạch đường ống, thùng, bể chứa., thiết bị trộn hoặc các phần lớn hơn của thiết bị mà không cần tháo rời. Nơi mà các sản phẩm bên trong tiếp xúc hoàn toàn với với đất. có thể dễ dàng bị rửa trôi bởi dòng chảy của dung dịch tẩy rửa.

Làm sạch ngoài vị trí (COP)

Một hệ thống được sử dụng để làm sạch các bộ phận thiết bị, đường ống, v.v, sau khi được tháo rời.

Điểm kiểm soát (CP)

Bất kì bước nào mà tại đó các yếu tố sinh học, vật lí hoặc hóa học có thể được kiểm soát.

Làm sạch

Loại bỏ đất, cặn thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ hoặc các vật chất không được chấp nhận khác.

Hành động khắc phục

Một hành động để xác định và khắc phục một vấn đề xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Bao gồm các hành động liên quan đến quy trình hành động khắc phục. Chẳng hạn như các hành động để giảm thiểu khả năng vấn đề sẽ tái diễn. Đánh giá mức độ an toàn của tất cả thực phẩm bị ảnh hưởng. và ngăn ngừa thực phẩm bị ảnh hưởng từ việc gia nhập thương mại.

Giới hạn tới hạn (CL)

giá trị tối đa và/ hoặc tối thiểu mà thông số sinh học, hóa học hoặc vật lí phải được kiểm soát. để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được. khi xảy ra mối nguy về an toàn thực phẩm.

Độ lệch, sự sai lệch

Không đáp ứng được giới hạn tới hạn

Cần tư vấn HACCP ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi

Tel 0919 099 777  Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Nhiệt độ của sản phẩm bên trong tại điểm cuối (EPIPT)

phép đo nhiệt độ bên trong của sản phẩm khi kết thúc quá trình nhiệt

Mẫu môi trường

Là mẫu được thu thập từ bề mặt hoặc khu vực của nhà máy với mục đích kiểm tra bề mặt. hoặc khu vực về sự hiện diện của vi sinh vật, thông thường là các mầm bệnh từ môi trường.

Kế hoạch an toàn thực phẩm

Một tập hợp các tài liệu dựa trên các nguyên tắc an toàn thực phẩm và kết hợp phân tích mối nguy. kiểm soát phòng ngừa, và mô tả các quy trình giám sát. hành động khắc phục, và quy trình thẩm tra tính tuân thủ, bao gồm cả kế hoạch thu hồi.

Hệ thống an toàn thực phẩm

Kết quả của việc thực hiện kế hoạch an toàn thực phẩm.

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

Phân tích mối nguy

Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng. để quyết định xem mối nguy nào cần giải quyết thông qua kiểm soát phòng ngừa

Giới hạn hoạt động

Các tiêu chí có thể nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn và được thiết lập. vì các nguyên nhân khác ngoài an toàn thực phẩm

Các chương trình tiên quyết

Các quy trình, bao gồm các thực hành sản xuất tốt hiện tại cung cấp các điều kiện vận hành. và môi trường cơ bản cần thiết để hỗ trợ Kế hoạch An toàn thực phẩm.

Mức độ nghiêm trọng

Mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng của một mối nguy.