NỘI DUNG
Bên cạnh mối nguy vật lý và hóa học. Mối nguy hóa học trong thực phẩm là một trong những yêu cầu để hoàn thành bản phân tích HACCP.
Mối nguy hóa học là gì?
Mối nguy hóa học theo FDA là bất kỳ tác nhân hóa học nào “có khả năng gây bệnh hoặc thương tích”. Các mối nguy hóa chất thực phẩm có thể được phân loại thành bất kỳ một trong ba nhóm sau:
Hóa chất thực phẩm tự nhiên
Hóa chất xuất hiện tự nhiên bao gồm những thứ như chất gây dị, độc tố nấm mốc. Chất gây dị ứng thực phẩm thường được đánh giá là một loại riêng biệt trong phân tích nguy cơ của bạn nhưng cũng có thể được đưa vào danh mục nguy cơ thực phẩm hóa học hoặc sinh học. Mycotoxin được tạo ra bởi một số loại nấm mốc. Bạn có thể đã nghe nói về loại phổ biến nhất – Aflatoxin có trong đậu phộng, ngô, hạt cây và một số loại gia vị.
Hóa chất là thành phần của sản phẩm
Là những thứ như phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, màu sắc, hương vị hoặc bất kỳ loại hóa chất nào khác mà bạn thêm vào sản phẩm của mình như một phần của công thức thành phẩm. Nếu thêm quá mức cho phép sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn của thành phẩm.
Chất bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nếu không thêm đúng lượng thì không tiêu diệt được vi khuẩn. Nếu thêm quá nhiều, gây ra phản ứng ở những người nhạy cảm với các hóa chất thực phẩm đó.
Cần tư vấn, đào tạo về HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099777
Email: tuvandaotaotriphuc@gmai.com
Hóa chất thực phẩm vô tình hoặc ngẫu nhiên
Nhóm cuối cùng là các hóa chất hiện diện không chủ ý hoặc ngẫu nhiên. Đây là hóa chất do ô nhiễm chéo từ quá trình sản xuất. Có thể có dư lượng còn sót lại sau quá trình làm sạch hoặc vệ sinh. Nó cũng có thể bao gồm thuốc trừ sâu, hóa chất công nghiệp, kim loại nặng có trong đất trồng trọt hoặc dư lượng thuốc trong các sản phẩm động vật.
Ngoài ra cũng cần xem xét các mối nguy hóa học phóng xạ. Để đọc thêm về hạt nhân phóng xạ trong thực phẩm, vui lòng nhấp vào đây.
Ví dụ các mối nguy hóa học trong thực phẩm thường thấy
Độc tố nấm mốc
Là chất chuyển hóa độc hại của một số loại nấm trên nông sản hoặc trong quá trình bảo quản. Sự xuất hiện của các chất độc này trên ngũ cốc, hạt giống và thức ăn cho động vật. Chúng sẽ phát triển khi điều kiện nhiệt độ, độ ẩm quá trình trồng trọt, thu hoạch và bảo quản. Khi nấm phát triển, mycotoxin được sản xuất. Các độc tố nấm mốc sau đó sẽ tồn tại trong thực phẩm trong giai đoạn sản xuất thực phẩm.
Độc tố nấm mốc rất khó loại bỏ vì chúng không bị phá hủy bởi hầu hết các quy trình sản xuất. Khi được động vật hoặc con người tiêu thụ sẽ dẫn đến bệnh tật hoặc thậm chí tử vong.
Để ngăn độc tố nấm mốc trở thành mối nguy hại cho sức khỏe động vật. Các nhà sản xuất thực phẩm phải tiến hành phân tích mối nguy. Để xác định các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất và cung cấp bằng chứng về việc giám sát. Nhằm kiểm soát phòng ngừa đối với độc tố nấm mốc trong thực phẩm
Aflatoxin
Aflatoxin được tạo ra bởi nấm mốc của loài Aspergillus . Aflatoxin là độc tố nấm mốc được biết đến nhiều nhất do mức độ độc tính cao của chúng. Aspergillus có thể mọc trên ngũ cốc và hạt trong mùa sinh trưởng cũng như sau khi thu hoạch,bảo quản.
Lượng nấm phát triển và mức độ aflatoxin bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm thay đổi theo năm.
Aflatoxin là độc tố mạnh và là chất gây ung thư. Vì vậy hàm lượng của chúng trong thực phẩm nên được giới hạn ở mức thực tế thấp nhất. Aflatoxin cũng được biết là gây tổn thương gan và suy gan ở động vật. Động vật ăn thực phẩm bị nhiễm aflatoxin cũng có thể chuyển chất độc sang thịt, sữa và trứng. Có khả năng khiến con người gặp nguy hiểm về sức khỏe.
Deoxynivalenol
Deoxynivalenol (DON), được sản xuất bởi Fusarium graminearum. Một loại nấm mốc thường liên quan đến ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, yến mạch và ngô.
Căn bệnh thường ảnh hưởng đến lúa mì và được gọi là Fusarium Head Blight (FHB). Nếu lúa mì bị nhiễm nấm mốc, fusarium xâm nhập thực phẩm. Có thể gây ra các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu, chóng mặt, sốt và có thể gây ra các vấn đề về miễn dịch. Động vật cũng bị nôn mửa và đau bụng. Ở động vật, lợn là đối tượng dễ mắc bệnh nhất.
Fumonisin
Fumonisins độc tố được tạo ra bởi nhiều loại nấm mốc thuộc chi Fusarium (F. moniliforme, F. verticillioides, F. proliferatum). Là những chất gây ô nhiễm phổ biến, tự nhiên của ngô.
Fumonisins có thể gây bệnh bạch cầu ở ngựa và phù phổi ở lợn. Nhiều tác động bất lợi đáng kể đến sức khỏe động vật như các triệu chứng thần kinh, suy tim phổi thận.
Ochratoxin A
Ochratoxin A là độc tố vi nấm được tạo ra bởi các loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium. Ochratoxin A có trong đậu Hà Lan và các loại ngũ cốc như ngô, lúa mì, lúa mạch, gạo. Khi bảo quản không đúng cách. Mặc dù hầu hết các loại nấm đều bị tiêu diệt khi thức ăn được nấu chín đúng cách. Nhưng ochratoxin A, do nấm mốc tạo ra, có khả năng chịu nhiệt.
Zearalenone
Zearalenone (ZEA) được tạo ra bởi sự phát triển của nấm Fusarium graminearum trên các mặt hàng thực phẩm. Loại nấm mốc này phát triển tốt nhất trên thực phẩm trong thời kỳ nhiệt độ thấp, độ ẩm cao. Mặc dù nó cũng có thể phát triển trong các điều kiện thời tiết khác. Khi động vật hoặc con người tiếp xúc với zearalenone ở mức thấp trong thời gian ngắn. Có thể không có bất kỳ triệu chứng rõ ràng nào, vì ZEA có độc tính thấp. Tuy nhiên, khi chất độc có trong thực phẩm ở mức cao hoặc khi tiếp xúc lâu dài ở mức thấp, nó có thể gây rối loạn sinh sản.
Thuốc trừ sâu là mối nguy hóa học trong thực phẩm
Là loại mối nguy thường thấy trong nông sản, rau củ quả..Lượng tồn dư vượt mức cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe con người. TT 50/2016/TT-BYT danh mục BVTV và mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
Kim loại nặng
Kim loại nặng v có trong môi trường vừa hữu ích vừa có hại, có trong thức ăn động vật. Khó loại bỏ các kim loại này khỏi chế độ ăn uống là không thể phủ nhận vì chúng được hấp thụ tự nhiên bởi hệ thực vật được sử dụng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi.
QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Cần tư vấn, đào tạo về HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099777
Email: tuvandaotaotriphuc@gmai.com
