NỘI DUNG
Trong nhà máy thực phẩm, việc đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm là ưu tiên hàng đầu. Để biết môi trường xung quanh có nguy cơ nhiễm chéo vào sản phẩm không phải thực hiện lấy mẫu swab. Mẫu swab là mẫu bề mặt hoặc không khí trong khu vực sản xuất. Lấy mẫu vi sinh bề mặt nên kiểm vi khuẩn nào để giúp cảnh báo sớm nguy cơ nhiễm chéo. Bài viết sau đây sẽ trình bày điều này.
Vi Sinh Vật Chỉ Thị Là Gì?
Vi sinh vật chỉ thị (indicator organisms) là những vi sinh vật không nhất thiết gây bệnh. Nhưng sự hiện diện của chúng cho thấy điều kiện môi trường có thể tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm. Các vi sinh vật chỉ thị phổ biến bao gồm:
- Enterobacteriaceae (EB), chỉ thị cho tình trạng vệ sinh chung, thường liên quan đến ô nhiễm phân.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Total Plate Count – TPC), đánh giá mức độ sạch của bề mặt sau khi vệ sinh.
- Coliforms: Báo hiệu khả năng ô nhiễm từ nguồn nước hoặc thực phẩm.
Không giống như việc kiểm tra trực tiếp mầm bệnh (như Listeria monocytogenes hay Salmonella). Vi sinh vật chỉ thị dễ phát hiện hơn, chi phí thấp hơn và cung cấp thông tin nhanh chóng về tình trạng vệ sinh của môi trường sản xuất.
Vai trò của vi sinh vật chỉ thị trong giám sát môi trường
Xác Nhận Hiệu Quả Vệ Sinh (Sanitation Verification)
Để kiểm tra xem quy trình vệ sinh rửa thiết bị, khử trùng bề mặt có hiệu quả hay không. Nếu mức độ vi sinh vật chỉ thị vượt ngưỡng cho phép. Báo hiệu rằng quy trình vệ sinh cần được cải thiện.
Ví dụ:
Một nhà máy sản xuất xúc xích tiến hành vệ sinh dây chuyền sau ca sản xuất. Kết quả TPC bề mặt Zone 1 – tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm vượt ngưỡng 100 CFU/cm². Điều này dẫn đến việc nhà máy thực hiện vệ sinh lại và kiểm tra quy trình làm sạch. Điều tra phát hiện khe hở trên băng chuyền chưa được làm sạch kỹ, là nơi vi khuẩn tích tụ.
Phát hiện sớm nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh
Vi khuẩn chỉ thị cao bất thường cho thấy điều kiện môi trường thuận lợi cho vi khuẩn gây bệnh. Điều này đặc biệt quan trọng trong các nhà máy sản xuất thực phẩm sẵn sàng sử dụng (RTE). Nguy cơ nhiễm Listeria hoặc Salmonella là rất lớn.
Ví dụ:
Trong một nhà máy sản xuất phô mai, cho thấy Enterobacteriaceae trên bề mặt thiết bị cắt (Zone 2 – gần thực phẩm) cho thấy mức độ cao bất thường. Dù không tìm thấy Listeria hoặc Salmonella. Kết quả này khiến nhà máy tăng cường vệ sinh và kiểm tra các điểm tiếp xúc gần đó. Việc này giúp ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm chéo trước khi mầm bệnh xuất hiện.
Hỗ trợ xây dựng chương trình giám sát môi trường hiệu quả
Vi sinh vật chỉ thị giúp các nhà máy lập kế hoạch giám sát môi trường một cách khoa học. Tập trung vào các khu vực có nguy cơ cao (Zones 1, 2, 3). Bằng cách phân tích dữ liệu từ các vi sinh vật chỉ thị trước đó. Vẽ sơ đồ theo dõi xu hướng để xác định các điểm nóng ô nhiễm và điều chỉnh quy trình.
Ví dụ:
Một nhà máy sản xuất nước giải khát kiểm Coliform để kiểm tra các ống dẫn nước (Zone 3 – khu vực không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm). Kết quả cho thấy Coliform xuất hiện ở một số ống dẫn do nước đọng lâu ngày. Nhà máy đã điều chỉnh tần suất vệ sinh ống dẫn từ hàng tuần sang hàng ngày. Đồng thời thiết kế lại hệ thống để tránh tích tụ nước, từ đó giảm nguy cơ ô nhiễm.
Giảm chi phí và tăng hiệu quả so với xét nghiệm mầm bệnh
Xét nghiệm mầm bệnh như Listeria hoặc Salmonella thường tốn kém và mất thời gian. Vi sinh vật chỉ thị cung cấp một giải pháp thay thế nhanh hơn, rẻ hơn. Giúp nhà máy phát hiện vấn đề mà không cần xét nghiệm mầm bệnh ở mọi thời điểm.
Ví dụ:
Một nhà máy bánh mì kiểm TPC hàng ngày để kiểm tra bề mặt lò nướng. Khi phát hiện TPC tăng bất thường, họ tiến hành vệ sinh sâu (deep cleaning) và chỉ thực hiện xét nghiệm Listeria khi cần xác nhận thêm. Điều này giúp tiết kiệm chi phí xét nghiệm mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.
Làm thế nào để tối ưu hóa giám sát vi sinh vật chỉ thị
Tập trung vào Zone 1 và Zone 2 (bề mặt gần thực phẩm) để phát hiện nguy cơ cao nhất.
Thiết lập ngưỡng chấp nhận bằng cách xác định mức TPC hoặc Enterobacteriaceae phù hợp với từng khu vực dựa trên dữ liệu trước và sau khi vệ sinh.
Phân tích xu hướng theo thời gian, giúp phát hiện các điểm bất thường.
Lấy mẫu ATP để bổ sung, đảm bảo đánh giá toàn diện tình trạng vệ sinh.
Tóm lại
Lấy mẫu vi sinh bề mặt nên kiểm vi khuẩn nào, câu trả lời là hãy kiểm vi sinh vật chỉ thị\. Trong giám sát môi trường thực phẩm. Chúng giúp các nhà sản xuất phát hiện sớm các vấn đề vệ sinh. Ngăn chặn nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh, và tối ưu hóa quy trình sản xuất. Bằng cách định lượng vi khuẩn TPC, Enterobacteriaceae, hay Coliform. Nhà máy có thể đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ thương hiệu và nâng cao hiệu quả sản xuất.
Trí Phúc
Cần tư vấn, đào tạo về giám sát môi trường, lấy mẫu vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm. Tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi 0919 099 777.
Xem thêm các video về an toàn thực phẩm tại đây
