Xác định hạn sử dụng thực phẩm

250

Xác định hạn sử dụng thực phẩm là một quy định khi bán sản phẩm ra thị trường. Hoặc khi sửa đổi một số thành phần của sản phẩm. Vấn đề này đặc biệt nghiêm trọng khi nói đến các sản phẩm dễ hư hỏng.

Hạn sử dụng thực phẩm là gì

Khoảng thời gian mà thực phẩm duy trì các đặc tính và mức chất lượng phù hợp cho con người.

Nghĩa là khoảng thời gian từ khi sản xuất hoặc đóng gói sản phẩm đến khi nó trở nên không thể chấp nhận được trong một số điều kiện môi trường nhất định (Ellis, 1994) và khi việc tiêu thụ thực phẩm nói trên gây rủi ro cho người tiêu dùng Sức khỏe.

Chỉ thị 2000/13/EC định nghĩa thời hạn sử dụng là khi vượt ngưỡng vi sinh vật. Mất phẩm chất lý-hóa và thay đổi phẩm chất cảm quan

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn ngừa việc tiêu thụ thực phẩm kém chất lượng. Cần lựa chọn những loại thực phẩm có quy định về hạn sử dụng của thực phẩm cụ thể.

Quy định về hạn sử dụng của thực phẩm theo Nghị định 43/2017

Ngày sản xuất, hạn sử dụng hàng hóa được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch. Trường hợp ghi theo thứ tự khác thì phải có chú thích thứ tự đó bằng tiếng Việt.

  • Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng.
  • Trường hợp quy định ghi tháng sản xuất thì ghi theo thứ tự tháng, năm của năm dương lịch.
  • Trường hợp quy định ghi năm sản xuất thì ghi bốn chữ số chỉ năm của năm dương lịch.
  • “Ngày sản xuất”, “hạn sử dụng” hoặc “hạn dùng” ghi trên nhãn được ghi đầy đủ hoặc ghi tắt bằng chữ in hoa là: “NSX”, “HSD” hoặc “HD”.
  • Đối với hàng hóa được sang chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại phải thể hiện ngày sang chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại và hạn sử dụng phải được tính từ ngày sản xuất được thể hiện trên nhãn gốc.
  • Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng được quy định cụ thể tại Mục 1 Phụ lục III của Nghị định này.

Hiểu về cách ghi hạn sử dụng của thực phẩm

Hạn sử dụng tốt nhất (best before date hoặc Best if Used By/Before)

Ngày kết thúc giai đoạn trong điều kiện bảo quản khuyến cáo. Sản phẩm vẫn bán được và vẫn duy trì được chất lượng đặc thù như đã công bố. Nghĩa là trước ngày này sản phẩm sẽ có hương vị hoặc chất lượng tốt nhất.

Hạn sử dụng (use by date)

Ngày kết thúc của khoảng thời gian ước tính ở bất kỳ điều kiện bảo quản nào đã được công bố. Sau ngày đó. sản phẩm có thể sẽ không có các thuộc tính chất lượng bình thường mà người tiêu dùng mong đợi. Nghĩa là sau ngày này, thực phẩm không được phép sử dụng.

Sell-By

cho cửa hàng biết thời gian trưng bày sản phẩm để bán để quản lý hàng tồn kho. Nó không phải là một ngày an toàn. 

Freeze-By

Cho biết thời gian một sản phẩm nên được đông lạnh để duy trì chất lượng cao nhất.

Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi Tel 0919 099 777. Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

Thực phẩm có an toàn để ăn sau khi hết hạn sử dụng không?

Ngoại trừ các sản phẩm dùng cho trẻ sơ sinh. Nếu muốn dùng sản phẩm đã hết hạn hãy kiểm tra có dấu hiệu hư hỏng chưa. Thực phẩm hư hỏng sẽ có mùi, hương vị, cấu trúc không ngon do có vi khuẩn gây hư hỏng. Nếu một loại thực phẩm đã phát triển các đặc tính hư hỏng như vậy, thì không nên ăn.

Các nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có thể sinh sôi và làm hỏng thực phẩm. Virus không có khả năng phát triển trong thực phẩm và không gây hư hỏng.

Có hai loại vi khuẩn có thể tìm thấy trên thực phẩm. Vi khuẩn gây bệnh, và vi khuẩn gây hư hỏng. Khi vi khuẩn gây hư hỏng gặp chất dinh dưỡng độ ẩm, thời gian và nhiệt độ thuận lợi. Khi đó sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh và ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Thực phẩm hư hỏng có thể xảy ra nhanh hơn nhiều nếu thực phẩm không được bảo quản hoặc xử lý đúng cách. Sự thay đổi màu sắc của thịt hoặc gia cầm không phải là dấu hiệu của sự hư hỏng.

Vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm khi ăn vào sẽ bị đau bụng, tiêu chảy thậm chí tử vong.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng thực phẩm

Có một số yếu tố liên quan đến sự hư hỏng hoặc mất chất lượng ban đầu của thực phẩm. Gồm bản chất vốn có của thực phẩm hoặc điều kiện bên ngoài đối với thực phẩm. Được xác định bởi thông số cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh, vật lý, hóa học hoặc vi sinh.

Yếu tố bên trong

Ảnh hưởng đến thời hạn là yếu tố phản ứng với công thức của thực phẩm. Vì thế bắt buộc là nhà sản xuất phải có kiến ​​thức sau về sản phẩm của mình:

  • nguyên liệu
  • Thành phần và công thức của sản phẩm (phụ gia được sử dụng)
  • Hoạt độ nước
  • Tổng độ axit và giá trị pH
  • Thế oxy hóa khử (Potential Redox)
  • Oxy hoạt tính (Available oxygen)

Khi tính đến tất cả các thông tin này để tối đa hóa tuổi thọ của sản phẩm theo nhu cầu.

Yếu tố bên ngoài

Những yếu tố có trong quá trình đóng gói và bảo quản sản phẩm gồ

  • Tiếp xúc với ánh sáng mặt trời
  • Nhiệt độ
  • độ ẩm
  • Đóng gói
  • Vận chuyển bảo quản

Để đảm bảo hạn sử dụng đã được công bố. Sản phẩm sau khi sản xuất cần kiểm soát nơi lưu trữ để các yếu tố bên ngoài không làm giảm hạn sử dụng thực phẩm,

Khi nào cần xác định lại hạn sử dụng của thực phẩm

  • Bất cứ khi nào bạn thay đổi công thức của sản phẩm. Điều này có thể bao gồm việc thay đổi tỷ lệ các nguyên liệu.
  • Sử dụng nguyên liệu mới hoặc thay đổi nguyên liệu đã sử dụng bao gồm bao gói/cách đóng gói.
  • Khi nào thay đổi quy trình sản xuất.
  • Khi thay đổi thiết bị sản xuất.
  • Khi nào thay đổi kích thước đóng gói của thành phẩm.

Xây dựng chương trình xác minh hạn sử dụng thực phẩm

Khi đã thiết lập thời hạn sử dụng, vẫn cần định kỳ kiểm tra xem sản phẩm có duy trì ngày hết hạn đã công bố không. Đây được coi là hoạt động kiểm chứng khi hỏi. “Thực phẩm này có còn an toàn khi hết hạn sử dụng quy định không?”. Khi thiết lập chương trình xác minh ngày hết hạn thực phẩm của bạn, đảm bảo rằng nó bao gồm:

  • Thử nghiệm các mẫu lưu giữ tại các thời điểm khác nhau trong thời hạn sử dụng của sản phẩm.
  • Thử nghiệm sản phẩm vượt quá thời hạn sử dụng đã nêu. Như 13 tháng nếu sản phẩm có hạn sử dụng 12 tháng ghi trên nhãn.

Phương pháp xác định hạn sử dụng thực phẩm

Phương pháp trực tiếp

Theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của chúng dựa trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực tế. Đối với phương pháp này người ta chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm có thời hạn dùng ngắn.

Kiểm tra thử thách (Challenge Test)

Đưa mầm bệnh hoặc vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình sản xuất. Để sản phẩm tiếp xúc với các điều kiện thực tế mà nó sẽ phải chịu đựng trong đời thực. Nhược điểm của loại thử nghiệm này là các tác động gây ra bởi các tham số được nghiên cứu. Ngoài ra, chúng là những nghiên cứu khá phức tạp và khó thực hiện.

Dự đoán vi sinh (Predictive microbiology)

Nghiên cứu phản ứng khác nhau của vi sinh vật trong thực phẩm với điều kiện môi trường khác nhau. Dựa trên mô hình toán học và thống kê dự đoán hành vi của vi sinh vật trong sản phẩm. Loại nghiên cứu này, được sử dụng rộng rãi khi phát triển một sản phẩm mới.  Xem xét các điều kiện thay đổi có thể có của sản phẩm. Tuy nhiên, sự phức tạp và kết quả tương ứng với mô phỏng, có thể không chính xác.

Phương pháp cảm quan

Đây là một loại nghiên cứu dựa trên ý kiến ​​​​của người tiêu dùng về các đặc tính vật lý của sản phẩm. Bao gồm đánh giá của mọi người đối với cùng một sản phẩm với các ngày sản xuất khác nhau. Nhằm xác định xem họ có tiêu thụ sản phẩm đó hay không. Phương pháp này tìm cách thiết lập mối quan hệ giữa thời hạn sử dụng và chất lượng cảm nhận của sản phẩm. Mặc dù đây không phải là một phương pháp để ước tính chính xác thời hạn sử dụng. Nhưng là cách bổ sung để xác định hạn sử dụng tốt nhất của sản phẩm.

Cần tư vấn đào tạo HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 mời gọi Tel 0919 099 777. Email: tuvandaotaotriphuc@gmail.com

 Phương pháp tăng tốc

Phương pháp này nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm. Nhằm rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy. Từ đó xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản bình thường. Phương pháp này có chi phí thấp và cho phép so sánh các kịch bản khác nhau. Rõ ràng, vì nó không phải là sự thể hiện chính xác của thực tế, nên có một số sai số trong kết quả thu được. Phương pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.

Công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng:

K=Koe-Ea/RT

Trong đó:

  • K: tốc độ phản ứng phân hủy
  • K0: hằng số tốc độ
  • Ea: năng lượng hoạt hóa cho phản ứng

Tham khảo phương pháp xác định hạn sử dụng thực phẩm